Candi Sugar是比利時啤酒中不可忽視的存在，但卻也是最多誤解的原料。在試著了解Candi Sugar之前，先了解一下釀酒中會”遇到”的糖。請注意，糖相關的科學和研究據說自行一個學科，這裡只能簡單地帶過跟釀酒有關的事項。
廣意的糖指的是碳水化合物，它的份子式是 CnH2nOn,也可以看成碳(C)和水(H2O)的化合物，故稱為碳水化合物。單糖中的葡萄糖(glucose)和果糖(fructose)的分子式都是C6H12O6， 可視為”糖”的組成單位。
- 葡萄糖(glucose)
- 單糖，還原糖，最常見的單糖，分子式是C6H12O6
- 焦糖化溫度300F/149C
- 酵母最優先吃的糖，可以不費力地通過細胞壁為酵母所用
- 果糖(fructose)
- 單糖，還原糖，是葡萄糖的同分異構物（組成的原子一樣，但結構不一樣）
- 焦糖化溫度220F/104C
- 可以通過細胞壁為酵母所用
- 蔗糖(sucrose)
- 雙糖，非還原糖，由一個葡萄糖和一個果糖分組成，超市中最常見的糖，通常是從甘蔗或甜菜取得。
- 焦糖化溫度340F/171C
- 酵母處理蔗糖的方式是在細胞外用蔗糖酶(invertase)把蔗糖分解成葡萄糖和果糖。
- 麥芽糖(maltose)
- 兩個葡萄糖分子組成的雙糖，還原糖。
- 酵母必須把麥芽糖吞進細胞內，再用麥芽糖酶(maltase)分解成葡萄糖。
- 麥芽三糖(maltotriose)
- 三個葡萄糖分子組成的三糖，還原糖。
- 和麥芽糖一樣，酵母必須把麥芽三糖吞進細胞內，再用麥芽糖酶(maltase)分解成葡萄糖。或許因為麥芽三糖比較大，通常麥芽三糖是最後才吃的糖。甚至有些酵母不會吃麥芽三糖。
- 糊精(dextrin)
- 超過三個葡萄糖分子組成的糖。
- 一般Ale和Lager酵母(saccharomyces cerevisiae和saccharomyces pastorianus) 不能處理超過三個葡萄糖分子的長鏈糖。
- 帶有STA基因的saccharomyces cerevisiae var. diastaticus可以產生分解糊精的酶，進而發酵。(常見的saison酵母，包括Wyesat 3711, Belle Saison, WLP565都是saccharomyces cerevisiae var. diastaticus酵母）
- brettanomyces（俗稱野生酵母，常見於酸啤中的酵母）也可以處理糊精。
附帶一提，全麥芽糖化產生的麥汁中，通常這些糖佔的比例大約是
- 麥芽糖 50%
- 麥芽三糖 18%
- 葡萄糖 10%
- 蔗糖 8%
- 果糖 2%
- 糊精 12%
那麼Candi sugar到底是什麼？Candi Sugar是用甜菜產出的糖加工的，基本上就是一種蔗糖。以前製糖的技術比較差，所以比利時的釀酒師們會再進行一次純化的動作，讓糖重新結晶。換句話說，白色的candi sugar就是比較純的蔗糖。
至於深色的Candi Sugar，是用不太純的甜菜糖加熱做出來的，不純的甜菜含有蛋白質，在加熱過程中產生了焦糖化(caramelization)和梅納反應(Maillard reaction)所以增加了顏色以及風味。
網路上有些教學最常見的錯誤是只是把糖加熱並加入酸，其實是利用熱和酸把蔗糖分解成葡萄糖和果糖的轉化糖漿(inverted sugar)。比起蔗糖，轉化糖漿有比較低的焦糖化溫度及還原糖的特性，還原糖比容易產生化學變化，也比較容易產生梅納反應，但如果沒有加入胺基酸/蛋白質，就不會有梅納反應。
焦糖化(caramelization)是糖受熱後失去水(H2O)，並開始和其他分子結合的一種變化。常見的風味是雪莉、醋酸、奶油、果味、堅果、溶劑、烤土司。
梅納反應(Maillard reaction)是糖和胺基酸或蛋白質產生的一種反應。常見的風味是肉味、花香、洋蔥、蔬菜、巧克力、咖啡、馬鈴薯，及以不同的的焦糖風味。
這兩種反應都是很複雜的反應，尤其梅納反應甚至還沒有被完全了解，這邊就不（也沒辦法）深入了，所以暫且只要知道必須有這兩種反應才能做出真正的深色candi sugar就行了。焦糖化和梅納反應的差別，可以看這篇文章。
網路上做出正確Candi Sugar的文章和影片也有不少，我覺得步驟比較明確的就是 sui Generis Brewing的部落文，而且還附影片。另外一個重點是，很多人教的都是使用DAP(Diammonium phosphate) ，但是DAP在加熱過程中會產生阿摩尼亞，所以格主Bryan是用DME，因為麥芽中就有蛋白質，加上DME的蛋白質成份會比單一的DAP複雜，能產生比較複雜的風味。（DAP還有提高pH值的作用）
特別注意一般加酸的做法是做轉化糖漿，或者是焦糖化的轉化糖漿，在這個流程中，不僅不加酸，甚至還加鹼，因為在pH值較高的理境下，比較容易發生梅納反應。雖然加酸會加速蔗糖變成轉化糖漿的速度，但加熱就有讓蔗糖變成轉化糖漿的效果。整個流程大約是分成三個階段：
- 125-135C 把糖轉化成葡萄糖和果糖的轉化糖漿
- 135-145C 梅納反應及焦糖化（加鹼）
- 150C 焦糖化及煮乾水份
材料
- 蔗糖，因為會有耗損，糖應該比想要的份量多個10%左右。
- DME(麥芽精），每公斤糖加1茶匙(tsp、5ml) 的 DME。
- 水，1公斤糖加250ml水。儘量用礦物質含量低的RO、蒸餾水或軟水。
- （選項）果糖，糖的1%。可以減少反砂（變成固體結晶）現象。
- 食品級的氫氧化鈣（pickling lime、熟石灰、消石灰），先用儘量最少的水溶解，並去掉不能溶解的固體。注意，這是有腐蝕性的鹼，要很小心。1公斤糖約需要～20ml的1M氫氧化鈣溶液（註：sui generis 內文寫20ml固體，但在回文中說打錯，應該是1M溶液的20ml；但回文是用氫氧化鈉，1M溶液是40g/L,氫氧化鈉的分子量接近40，而氫氧化鈣的分子量接近 74g，他也有另一則回文說氫氧化鈣比氫氧化鈉要多1/3；但在最早的回文是說10ml的1M氫氧化鈉溶液，他最後的說法是用眼睛判斷結果；所以可以視為1M溶液最多到20ml)。
器材
- 鍋子
- 攪拌的湯匙
- 溫度計，最少要能到180/200度C
- 護目鏡及手套等保護裝備
步驟：
- 將糖和DME加入250ml的水混合，緩慢加熱至完全溶解；要小心避免完全溶解前就沸騰。
- 完全溶解後，加熱到125-135度C，維持30分鐘。這個步驟是把糖變成轉化糖漿。如果過程中溫度太高，可以加入一大匙水降溫，但切記不要降太低。
- 接著升溫到145C，加入己經溶解的熟石灰水。慢慢加，不要一下子加太多，避免溫度降到135度C以下。
- 維持135-145C，直到達到目標的顏色及風味。
- 升溫到150C；如果想要加強烘烤的風味，可以維持150-165C一小段時間。
- 倒到烘焙紙(parchment paper)或矽膠上冷卻。
注意事項及技巧
- 避免攪拌；溶解糖或加入水時可以攪拌，其他時候儘量不攪拌，避免反砂。
- 緩慢升溫，避免升溫太高需要降溫。
- 鍋子儘可能乾淨，避免反砂。
用1.5kg的二砂試著做了一次；似乎很難溶解，溫度也很難控制，一直反砂；加入鹼後，顏色很快就變深，但可能是流動性不好，一下子就聞到焦味，被迫停止。
特別提醒，鍋子至少要是用料的4倍以上，因為煮沸時膨脹很多，我中途換了一個大鍋。
最後的成品：
看起來比較像巧克力蛋糕。我想是因為轉化糖漿那個步驟沒有做好。風味上來說，比焦糖多了一個巧克力的味道；我以前做過幾次焦糖，包括做失敗燒焦、硬的、液態的，都缺少了巧克力風味，味道上也比較酸。我想應該是成功吧？下次或許試著用果糖做，少掉一個反轉的動作。
Belgian Candi Sugar II文章中有影片可以參考。
- Brewing Sugars & How to Use Them, by BYO
- Candy Syrup the Right way (Hint- We’ve been doing it wrong!) by Ryans
- DIY Belgian Candy Syrup
- Candi Syrup Secrets, and how to make your own by Nate O.s
- Brew Like a Monk: Trappist, Abbey, and Strong Belgian Ales and How to Brew Them
- Belgian Candi Sugar II, sui Generis Brewing