前陣子去參加了Fermentis開的課，加上最近Brulosophy又討論了kettle sour，想到了我幾年前有搜集整理過一些資料，稍微整理排個版，分享給大家。這些資訊基本上都不是我原創的，只是搜集資料整理的，如果英文能力允許，推薦Dr. Lambic的Sour Beer Blog，以及資訊又多又細到令人髮指的Milk the Funk。
因為是幾年整理的，比較新的產品像Philly Sour、sourvisiae就沒有含括了，主要是針對kettle sour的資訊。
Quck Sour & Kettle Sour
酸啤是是很多自釀者的聖盃，但不少人都不敢嘗試，因為進入酸啤有兩大障礙：一，使用了除了釀酒酵母外的菌種會造成後續的非預期”感染”；二，傳統酸啤需要數月到幾年的時間。
常見的酸啤菌種有三種：
- Brettanomyces 簡稱Brett ，據說是以17世紀以前英國ale主要的酵母，現在主要出現在比利時的酸啤中。它能夠產生複雜的風味；常被形容成馬衣、皮革味，大多能處理很多種糖，甚至包括木頭，但發酵速度很慢。
- Pediococcus 比利時啤酒中酸味的來源之一，常和Brett一起發酵。有時會簡稱Pedio。
- Lactobacillus 乳酸菌，簡稱Lacto。能夠產生乾淨的酸味，是快速酸啤酒釀法採用的菌種。
相對於乳酸菌，Brett和Pedio是較難掌握，而且目前對它們的認知也是比較不清楚，所以下面Brett和Pedio就不討論了。乳酸菌則不僅存活在我們週遭，更被當成了益生菌，也是做為quick sour的主要菌種。
Berliner Weisse和Gose是酸味主要來自乳酸菌的兩種類型(*註1)， 傳統的釀造法大多是採用同時發酵法，也就是讓Ale酵母和造成酸味的乳酸菌同時發酵。這種做法很費時，需要數個月，而且因為同時兩種以上的菌種存在，造成發酵過程難以控制，很難釀造。如果只是要酸味，直接在釀好的啤酒中加入食品級乳酸是一個簡單的方法；或者如果要符合啤酒純淨法，加入大量的乳酸麥芽。這種做法可以做出很乾淨的酸味，或者說很單調的酸味。但做為嘗試，也未嘗不是一種簡單有趣的做法。在 Designing Great Beer中有提到曾經有人用這種方法釀Berliner Weisse而進入第二輪的比賽，可見這種做法也不是毫無價值。
除了同時發酵外，另一種做法就是分開發酵；先讓Ale酵母(Sach. cervisieaa)發酵，再投入酸啤的菌種，由於酸啤的菌種(brett)可以處理Ale酵母不能處理的糖，所以發酵還是可以繼續。另一種就是先讓乳酸菌發酵產生酸味，然後再投入Ale酵母進行正常的發酵程序。一般稱Fast(Quick) Sour是指後面這種方式，因為乳酸菌能夠在24-72小時內酸化麥汁，所以整個釀造過程可以縮短到最快兩個星期內。
Fast Sour也在不同的階段”酸化”的做法，一是”麥醪”（Mash），二時在煮沸鍋中，三是在發酵桶內。
- Sour Mash/Sour Mashing 在糖化結束後，降溫到120F/49C，接種乳酸菌。酸化完成後，再繼續Mash Out、Sparge等流程；一直到接種都和原本流程一樣。優點是乳酸菌只出現在鍋內，煮沸後的麥汁不會有乳酸菌，所以不會污染發酵桶等，但這個做法是最容易有不良風味的，因為麥芽中存在著除了乳酸菌以外的各種無法計數的雜菌。
- Kettle Sour/Sour Kettling 和Sour Mash很像，但是在糖化洗糖結束後、煮沸之前；這個方法是最多人使用的，因為提供了很多彈性，像是酸化前要不要煮沸、酸化後要不要保留乳酸菌等。酸化以後不再需要乳酸菌，煮沸中及之後要加多少酒花都不影響，這也是優點之一。
- Sour wort in Fermenter 乳酸菌酸化在發酵桶內接種，通常這種方法在最後成品中會留下乳酸菌。成品的穩定性及可能污染發酵桶是這個方法的缺點。
Kettle Sour是最多人的選擇；很多人在說quick sour時，指的就是kettle sour，甚至kettle sour比quick sour更多人說。
菌種來源
乳酸菌的來源有商業菌種、優格、益生菌、麥芽等。除了從酵母廠商購買的菌種是最安全的做法，其他的方式都存在較高的風險。優格中存在的菌種通常沒有標示清楚，相對地，益生菌廠商通常會標示產品中含有的成份，是除了酵母廠產品外比較好的選擇，但要注意挑選，含有某些菌種的要避開。
益生菌產品通常都是數種菌種的組合，不是所有的”益生菌’都適合做酸啤。菌種可以分成四類：
- 適合的菌種
- Lactobacillus sp. (任何 Lactobacillus類的） 比較常見的有 Lactobacillus plantarum 跟 Lactobacillus rhamnosis
- 無所謂的菌種
- Bifidobacteria sp.
- Streptococcus thermophilus
- Leuconostoc sp. 這些種類在麥汁不太能夠生存，即使有活動，也只會產生很輕微的異味。
- 儘可能避免
- Saccharomyces sp. (比較常見的是 Saccharomyces boulardii.) 這些菌會和乳酸菌競爭，消耗糖份並產生酒精，如果接下來還要煮沸，酒精就被煮掉了。
- 一定要避免
- Colstridium sp. -產生丁酸(butyric acid)，味道像帕拉馬起士和嘔吐物混合。
- Enterococcus faecium - 產生 bioactive amines
- Bacillus sp. - 產生 diacetyl 和 bioactive amines
如果能找到單一菌種是最理想的，例如Swanson有出L. plantarum的單一菌種產品。以下是各種常見菌種的特性：
| 菌種 | 同質/異質 | 商業產品 | 發酵溫度 |
|---|---|---|---|
| L. plantarum (植物乳酸菌) | 兼性異質 | Bootleg Sour Weapon L Escarpment Lacto. Blend(B) Fermmentos FB7(B) Lallemand WildBrew Mainiacal MYLP1 Mainiacal MYLP2 Omega OYL-605(B) The Yeast Bay L. Blend(B) | OYL-605 18-32C |
| L. delbrueckii (德布律克氏乳酸菌) | 同質 | Brewing Science Craft Cultures CCYL510 Fermmentos FB12(B) Inland Island INISBC-992 Giga Yeast GB110(?) Mainiacal MYLD1 WLP677(?) | WLP677 32-46C GB110 29-35 |
| L. brevis (短乳酸菌) | 異質 | Craft Cultures CCYL512 East Coast Yeast ECY32 Escarpment Lacto. Blend(B) Escarpment Lacto. Brevis Fermmentos FB7(B) Inland Island INISBC-991 Mainiacal MYLB2 Omega OYL-605(B) The Yeast Bay L. Blend(B) The Yeast Bay TYB282 WLP672 Wyeast 5223-PC | WLP672: 27-43C OYL-605 18-32C |
| L. rhamnosus (鼠李糖乳酸菌) | 異質 | Fermmentos FB12(B) RVA 600 | |
| L. fermentum (酵素乳酸菌) | 異質 | Inland Island INISBC-993 | |
| L. buchneri (布氏乳酸菌) | 異質 | Wyeast 5335 | 29-35C |
| L. acidophilus (嗜酸乳酸菌) | 異質 | 優格 | 黏調性 |
| L. bulgaricus (保加利亞乳酸菌) | 優格 | 黏調性 |
從上表來看， L. plantarum (植物乳酸菌) 、L. delbrueckii (德布律克氏乳酸菌) 、和 L. brevis (短乳酸菌)是最受歡迎的三個菌種。其中L. delbrueckii被認為是用來釀造Berliner Weiss的菌種，而 L. plantarum (植物乳酸菌)則有發酵快速且幾乎不產生醋酸等優點而廣受歡迎。在優格中常見的L. acidophilus (嗜酸乳酸菌)會產生黏調性（Ropey)，對優格是件好事，但對啤酒則不一定是，所以使用時要注意。
從麥芽中取得乳酸菌
其實乳酸菌存在於我們生活週遭，包括人體。一般而言，除非有檢測的儀器和能力，並不建議從人體奇怪的部位取得乳酸菌。而釀啤酒的環境中，麥芽便是方便而簡單的乳酸菌來源。最簡單的方方法就是在麥汁中灑一把沒有磨過的麥芽，讓附著在麥芽表面的乳酸菌發揮作用，但這種做法風險極高，因為麥芽表面有數不清的其他雜菌。如果無法用其他方式取得乳酸菌、不得不用麥芽，可以考慮先「擴培」再使用，以降低風險。擴培方式：
- 準備1.040的麥汁
- 用88%乳酸將麥汁的pH值降到4.0~4.5
- 加人一小把沒有磨碎的麥芽，通常是pilsner
- 用汽泡水把瓶子加到滿
- 蓋上蓋子，加上水封
- 維持40度左右2~3天
正常的話，12~24小時後，會看到很多乳酸菌發酵產生的泡泡，最後pH值應該會到達3.2上下或更低。如果也沒有異味產生，應該是成功的，把麥芽濾掉剩下的麥汁就可以拿來用。這個做法主要是利用無氧、 低pH、高溫來創造有利乳酸菌的環境並抑制雜菌。理由在下一段落說明。
不良風味及對策
正常的乳酸菌發酵會有一點類似潮濕地下室的霉味，也像是酸麵包的風味；而這些風味很容易被啤酒中的其他風味掩蓋，但絕對不會發出臭味。乳酸菌發酵後的麥汁可能會有這些味道：
- 霉味或麵粉味
- 甜味（麥汁的甜味）
- 有點奶油味（某些菌種會產生diacetyl） 乳酸菌又分成兩個群組，一是同質發酵(homofermentative)和異質發酵(heterofermentative)。同質發酵的只會產生乳酸，而異質發酵的則可能會同時產生酒精、二氧化碳、醋酸。
可能的不良風味及其原因如下：
- 帕馬森起司或腳臭 - Isovaleric Acid
- 嘔吐或膽汁- Butyric Acid
- 糞便味- Aromatic Indole
- 強烈的醋味 - 醋酸
- OK絆、藥水味- Phenolic
避免異味的對策
- 乙酸(Butyric Acid) 最常見的是Clostridium族系的菌，超過112F/45C就會死亡，pH值低於5.0就失去產生己酸的能力，當pH值小於4.7時，這種細菌的幾乎沒有活動力。所以理想的乳酸菌發酵條件可以是pH 4.5以下，溫度112F以上。
- 吲哚（Indole) 產生吲哚的菌類包括了Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Escherichia等。這些菌大多在pH接近4.4時就無法繁殖或進行生化作用。
- 異戊酸(Isovaleric Acid) 比較肯定的來源之一是Bacillus subtitles，而這種菌需要氧氣，所以隔絕氧氣是很重要。而另一個來源則是乳酸菌和Streptococcus thermophilus交互作用而產生的。只有乳酸菌本身不會產生異戊酸，但當Streptococcus thermophilus存在時，會產生讓乳酸菌可以產生異戊酸的中間產物。Streptococcusthermophilus的生存條件和乳酸菌一樣，唯一的方法是確實的消毒。
實做建議
Kettle sour的建議流程：
- 如平常的做法一樣糖化（視個人需求及系統做Mashout、洗糖）。
- 糖化後一樣將麥汁收集在煮沸鍋，短暫地煮沸10分鐘。
- 冷卻到40C。
- 用乳酸調整pH值至4.5以下。
- 接種乳酸菌。
- 避免接觸氧氣；可以將麥汁移到另一個可密封的容器。如果不想用其他容器，可以把麥汁留在煮沸鍋中，在麥汁表面用保鮮膜蓋住。
- 將麥汁維持35-40度，直到理想酸度（3.2~3.5）。
- 煮沸及發酵如同一般啤酒。
重點及說明
- 最好可以有量測pH值的儀器。
- 優先考慮市售菌種，其次是挑選過的市售益菌。
- 預先將pH值降低到4.5以下除了可以避免產生乙酸和吲哚，也可以避免肉毒桿菌產生毒素。另外，乳酸菌在發酵時會分解某些蛋白質，影響泡沫的持久性，預酸也可以避免或減少蛋白質的分解。
- 接種乳酸前短暫煮沸可以消滅大部分雜菌。
- 避免接觸氧氣可以防止Bcillus subtitles等菌產生異戊酸，同時避免產生膜。
記錄
| — | — | —- | |Costco無糖希臘式優格 | L. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, L. acidophilus, Bifidobecterium latics, L. casei | | |福樂頂極希臘式優格 | Streptococcus thermophilus, L. debrueckii, L. rhamnosus, L. Plantarum | |
FAQ
- 要酸到多酸才適合？ A: pH值和酸度並不是直接的關係，要知道多酸必須用滴定的方式來測量，而且酸的感受也受到甜度的影響。例如可樂的pH值很低，但大部分人不會覺得很酸。不過如果酸都同樣來自乳酸，pH值的參考性就大幅提升了。一般來說目標pH值是在3.2~3.5之間。
- 可以只靠乳酸菌不用酵母嗎？ A: 不考慮特殊條件，簡單的答案是不行。乳酸菌雖然產生乳酸，大部分的乳酸菌在低於pH值3.2~3.0以下是無法作用的，在消耗掉很少的糖份後，便會停止作用，留下的是極少酒精度、又酸又甜的麥汁。因為還有很多糖份，其實是很不穩定的。
- 不用pH計如何判斷，可以用比重計嗎？ A: 乳酸的比重比糖高，所以比重計無用武之地。沒辦法量測pH值的話，有人會建議用舌頭嘗，但我不建議如此；一來因為還有很多糖，酸度感受不準，二來如果不是用純的菌種，在煮沸前最好不要喝。
- 酵母會受到酸化影響嗎？ A: 視菌種而定，大致來說，發酵會比較慢一點，但不會差太多。
- 膜有什麼影響嗎？ A: 如果是乳酸菌產生的，沒有太大的影響，但沒有必要。
- 養樂多可以用嗎？ A: 可以。養樂多的菌種是L. casei的一種，也算是不錯的菌種。網路上可以找到有人成功地用養樂多酸化。不過，一瓶養樂多的菌數用來酸化5加侖或19公升是不太夠的。根據Milk The Funk，5加侖需要100~125 billion(十億)，而根據Dr. Lambic，則需要~200billion才能在24~48小時內完成酸化。根據食品法規，養樂多的菌數是100百萬/ml，一瓶100cc才10billion，和理想數值差距過大，所以可能需要多瓶或更多的時間。
註*1 據考據傳統的Berliner Weisse也有使用Brett。
Reference: