不容否認，酒精是啤酒吸引人的重要成份之一，但同時酒精也是啤酒最主要被認為會造成問題的成份。家釀要做無酒精啤酒是很難的-或者說要做出不太差的無酒精啤酒是很難的，因為要把酒精從啤酒中取出是很困難的一件事。取而代之，如果目標是很低的酒精度，難度就會降低很多。事實上，以台灣的法律定義，低於0.5%就不算酒類了。
不想產生太多酒精，有幾個做法，一是採用只能產生低酒精特殊的酵母。因為這幾年訴求健康的風氣，酵母廠開始研發這類的酵母，Fermentis就有一款只能代謝單糖LA-01，麥汁中麥芽糖比例比較高，單糖比例通常低於20%，用這隻酵母的話，便只會消耗掉少量的單糖，不會產生太多的酒精。不過，殘存的麥芽糖可能會讓啤酒喝起來太甜，所以即使用這類的酵母，原始比重還是不能太高。 降低酒精產生的第二個做法是做出可發酵糖含量低的麥汁，其方法有二：一是低溫浸泡麥芽，二是高溫糖化。低溫浸泡麥芽又稱無酶糖化(Non enzymatic mashing)，是採用很低(<20C)的溫度，長時間-通常要8小時以上-浸泡，用不是糖化酶活性強（實際上不是全無）的溫度，只把麥芽的顏色和風味浸泡出來。要注意的是麥芽本身幾乎都有乳酸菌的存在，所以如果用乳酸菌活躍的30度上下長期浸泡，可能會讓麥汁變酸，所以正確的做法要維持在比較低的溫度，而比較低的溫度，風味萃取速度又會比較慢，所以需要長時間的浸泡。高溫糖化則是採用75度以上的高溫來糖化，減少產生可發酵糖，儘量只產生糊精的做法。低溫的方法很耗時，另外是穀物的風味過於明顯，還有因為溫度低於糊化溫度，麥汁會有很多粉狀固體，有不少人有燒焦的經驗，因為糖化酶並不活躍，麥芽大都浪費了。相對之下，高溫糖化似乎是比較直覺簡單的做法。
低酒精啤酒的配方重點：目標OG通常在1.020~1.030，因為採用的麥芽量少，所以要用風味比較強烈的麥芽，一般的做法是特殊麥芽維持不變，減少基礎麥芽至目標OG，而基礎麥芽最好採用比較有風味的MO或Munich之類的，另外，為了增加因為麥芽用量少而造成酒體過薄，可以考慮加入適量的小麥或燕麥。糖化溫度一般採用75度以上，Lallemand的Best Practices Low alcohol beer by Lallemand有不同溫度產生的麥汁發酵性的資訊，值得參考。發酵層面要考慮的是，和一般啤酒常要求”乾淨”的發酵風味不同，低酒精啤酒因為發酵很少，可能會有發酵風味不足的問題，所以採用英式或比利時等酵母風味比較強烈的酵母會比較好，而且發酵溫度可能也需要調整，以引出最大的酵母風味。酒花的使用要謹慎，IBU同樣40在1.050和1.020的OG感受上會差很多。pH值的管理要特別注意，因為麥芽量小，pH組衝能力也變小；而pH值除了影響糖化，也會影響蛋白質變性、酒花萃取等。
鑑於上述的認知和理解，第一次嘗試低酒精啤酒：
- OG: 1.020/FG:1.014
- ABV: 0.8%
- Color: 10.5
- IBU: 16.5
- Munich malt 8oz
- Aromatic malt 6oz
- rye malt 10oz
- Carahell 8oz
- Cascade 0.25oz 20min
- Cascade 0.25oz/Citra 0.5oz whirlpool 20min@80C
- Ca 79ppm, SO4 98ppm, Cl 56ppm
糖化：78度30分鐘 酵母 wy1968,18度接種，接種後12小時在1天半的時間內升溫到22度
根據BruN Water計算，乳酸只需要0.37ml，而且稍微多一些，pH值就會降太多，試著滴了两、三滴，很幸運地測出來的pH值剛好是 5.3 。 為了強調原本很薄弱的發酵風味，採用酵母風味比較強一點的英式酵母，而且儘早升溫到22， 不過果然因為可發酵糖太少，很快就到FG了。
第三天取了一些測量並試味道，pH值是4.6，以Ale來說是偏高的pH值，如果裝瓶前的pH沒有進一步下降到4.5以下，需要想辦法調整到4.3~4.0左右。風味來說，Citra的柑橘及熱帶水果風味超乎預期地明顯，說實話比市面上的NEIPA的都強烈，不過這是發酵第三天，我想裝瓶後風味大概只剩1/4或更低，最好也不會有現在的一半，但有點偏離原本目標-Pale Ale-的範圍。麥芽風味很明顯，己經有接近使用MO的強度，下次考慮用(原本的計劃的)pale malt取代munich，或大幅減少Aromatic。苦味太過明顯，不過裝瓶熟成後一樣會減弱。酵母的發酵風味還是太弱，麥汁感跟海尼根無酒精啤酒接近。儘管FG有1.014，酒體還是很薄，因為糊精並不是造成酒體的主要因素；(降解的)蛋白質、beta Glucan、發酵過程產生的甘油等對酒體的影響比糊精來得大。
雖然發酵看起來像一大就結束，還是等了8天才裝瓶，據說CO2多一點會減少麥汁感，所以氣體數目標設定為3.5個氣體數。裝瓶前pH值還是在4.6，原本想調整成4.2左右，不小心調成了3.8，大概是英式Ale的下限。 
麥芽和酒花風味都大幅下降，幾乎沒有麥汁感，除了酒體單薄，整體來說算是不錯。不過喝完後像喝完水一樣，沒有任何的餘韻，有一點空虛感。酒精度1%左右是有點尷尬，如果是低於０.5可以稱為”無酒精”，超過０.５只能歸為低酒精，比起低酒精，正常的3％啤酒應該風味會更飽滿。下一次的目標會設在0.5%以下的低酒精。
請注意，肉毒桿菌潛藏在日常生活中，在無氧的環境下，可以會產生毒素，但肉毒桿菌在pH值4.6~4.9以下時無法作用產生毒素，一般啤酒的pH值會在4.6以下，但無或低酒精啤酒因為酵母發酵作用很少，pH值下降不多，如果沒有沒有調整到安全範圍，會有安全上的問題。無法掌握pH值的話，請謹慎考慮。
參考資料