最近在Youtube上滑到一個釀造4000年前蘇美人的啤酒的影片，片中介紹了從考古中得到的關於4000年前，蘇美人留下關於啤酒相關的資料，他根據這些有限的資訊，釀出了啤酒。這個影片非常有趣。我稍微google了一下，有不少人做同樣的事。由於沒有找到一個真正完整的配方，可能對古蘇美楔形文字的解讀不完全，每個人的做法都有一些出入。不過，所有人都同意，根據酒神讚歌的說明，主要材料是麥芽、bappir、以及椰棗糖漿。儘管如此，bappir是什麼東西卻沒有人知道，普遍認為是麵粉做成的類似麵包的東西，有的則稱其為啤酒麵包。
因為實在有趣，不禁讓人想試著釀釀看4000年前的蘇美口味啤酒。只不過，個人以為，去找尋一個完整而詳細的配方是沒有意義的，因為這就好像在幾千年後，要找一個粽子的配方一樣；並不是說沒有配方，而是存在著各式各樣的做法，只要是米用葉子包起來的，大約都有人會稱之為粽子。同樣地，在4000年前，有多少蘇美人釀啤酒，大概就會有多少種”配方”，或者更多。只要風味感受在眾人可以接受的範圍，就可以稱之為啤酒了。再說回來，現在我們可以取得的原料跟當時大約是不一樣的，而且現代人的口味肯定跟當時的人不一樣，”重製”或復原4000年前的啤酒也不太實際。所以我想做是以蘇美人的配方精神，用現代釀酒技術做出來的啤酒。
材料方面，首先是麥芽。在酒神讚歌中有發麥芽的說明，一些youtube的影片都是從發麥芽開始做起。從描述的酒的顏色是金黃色，加上考慮到自烘麥芽的烘焙程度控制難度，我認為當時有的人會用像是Wind Malt一樣自然風乾的麥芽是有可能的，而即使有進行烘乾，大概也是淺淺地烘烤，當然應該是毎個人烘得程度都不一樣；做為一位家釀者，採用烘烤程度最低的pilsner malt就簡單地解決了。神秘的bappir，大部份人都認為是類似麵包，用麵粉加水，再加一點酵母及很少量的糖發酵後烤製應該就差不多。加糖是給酵母吃，而如果不使用酵母或至少進行發酵，純麵團烤出來會是一個硬塊，要撕成小片糖化會有點難處理。烘烤的動作除了熟化麵粉有利糖化，也會增加梅納反應物，讓成品有”烤麵包”風味。直接使用現成的麵包我覺得可能是會有一些問題的，因為即使是最單純的麵包，也幾乎都都有加奶油和塩，我認為這兩個對啤酒風味都有負面的影響。最後的的原料是椰棗糖漿和蜂蜜，我認為這是是當時的人少數能取得的糖，如果有蔗糖，他們八成會用蔗糖。因為椰棗乾很容易買到，所以原本打算在煮沸時加入一些椰棗乾，增添風味。不過，後來實際買了一包椰棗乾來吃，覺得風味其實很淡，隱約的梅納和焦糖風味不是太明顯，差不多是二級砂糖的程度，所以決定省略椰棗乾。有需要的話，加點淺色的水晶麥可能也是不錯的替代方案。
4000年前的人肯定不知道酵母，所以也不會有說明。有些人認為bappir可能是類似酸麵包，所以有酵母，或者就是自然發酵。在酒神讚歌中有提到加酒，當時的酒是蒸餾酒的可能性和發現外星人提供酵母的可能性差不多，是釀造酒的可能性很高，酒中也就有可能還存在酵母。不過，依現代的技術，使用酵母會是比較合理的做法。考慮到比利時酵母是最接近野生酵母的，所以考慮使用比利時系的酵母。回頭看了一下原料：麥芽加小麥麵粉做的麵包，看起來就是把麵粉烤過的比利時小麥啤酒的原料，所以比利時小麥啤酒酵母就成了理所當然的選擇。
決定了比利時小麥啤酒的方向後，就要考慮到香料。蘇美人沒有理由完全不加香料，只是不清楚會用那些。依照我的猜想，當時他們能取得的都可能會有人用。既然是比利時小麥，芫荽籽是理所當然的選擇。雖然古代蘇美人不太可能會用啤酒花，現代的啤酒卻缺不了酒花，所以還是使用少量的酒花，但苦度設定在很低程度。因為描述上，喝起來是會覺得甜的，所以除了糖化溫度略高外，苦度也要儘量低。
結論是一個把小麥替換成烤麵包的比利時小麥：
OG: 1.050 FG: 1.012 IBU: 10
穀類：
- Pilsner Malt 60%
- Wheat malt 20%
- 麵粉 20%
酒花：
- Saaz 60min, 8~10IBU
其他：
- 芫荽籽 少許，最後5分鐘
酵母：
- WLP400
糖化
- 麵粉加水及速發酵母，少許糖，做成麵包
- 麵包撕成小片加入麥芽糖化
- 糖化溫度 68 度
發酵：
- 18度接種，緩步升溫至22度。
製作過程：
首先麵粉應該要用全麥的，不過因為懶得去買，就用了低筋的，因為不是真的想做土司，所以不用高筋麵粉。我有台小麵包機，所以可以方便地用麵包機來做土司，也因為不想度攪拌產生筋性（這是什麼原理我不太了解），所以用手動的行程，先發酵2小時，然後烤40分鐘。不知道是速發酵母加太少還是其他原因，做出來像「發糕」，中心是鬆軟的，但並沒有膨脹得如同平常一樣。另外，不知道是不是蛋白質比例比平常少（一般會加奶油或牛奶），梅納反應不如正常土司。
其他釀作過程，除了把麵包撕成小塊，就如同一般的釀酒行程；不過，在撕麵包的過程中發現麵包皮有點硬，很難弄成很小塊，下次應該用果菜汁機打碎比較好。
煮沸前去吃完午餐回家前，在超市看到了熊本的橘子，順手買了回來，心想不如就削些皮加了進去；於是就更像比利時小麥了。
發酵結束後，因為沒有用椰棗乾，所以決定瓶發使用二級砂糖。在我剛開始自釀時，聽前輩說用二砂會有酸味，我一直很好奇，反正如果是4000年前的家釀技術，帶點酸味才正常。
說最後出現的：
味道就是熟悉的比利時小麥酵母-或者說WLP400-風味還帶點甜甜的感覺；完全沒有麵包的感覺，就一般的比利時小麥，不過味道還不錯。沒有明顯的酸味，在WLP400的資訊中有寫到pH值可能會比英式啤酒還低，但沒有明顯的酸感。有一點像1664的味道，這個類似1664的味道我之前有有釀出來過一次，但後來想重現卻沒有成功，香料風味強弱是我一直沒辦法掌握的。總而言之，這是個有趣的經驗，雖然烤吐司的風味不明顯，倒也是一種糊化麵粉的方式，可以列為下次做比利時小麥的做法之一。
參考：