雖然現代大部分的都採用密封式發酵桶，甚至就如同常識般，發酵時要隔絕外面的空氣，但在漫長的啤酒歷史中，密閉的不銹鋼錐形桶只有100~200年左右的歷史，在此之前，Open Fermentation是普偏採用的方式。相對於使用密閉的錐桶會得到比較乾淨的風味，Open Fermentation據說會展現出比較多酵母風味，也就是比較多的酯類和酚類。即使在今日，仍有一些的酒廠會採用Open Fermentation，例如著名的Pilsner Urquell。Russian River和Siera Nevada也是擁有、也會使用Open Fermentation設備。（以及已經關閉的Anchor Brewing。）
除了發酵容器不密封以外，相對於瘦高的錐形桶，Open Fermentation通常用的是比較扁平的容器，在這種條件下，接觸空氣的面積比較大，而且水壓也比較小。 以發酵條件來說，和密封式的發酵相比，Open Fermentation主要差異在於：1、接觸空氣，酵母能接觸氧氣。2、發酵桶的形狀。對大部分的酵母，提供氧氣確實會產生比較多的乙酸酯和乙基酯。發酵桶的形狀似乎是一個很複雜的問題，有個說法是比較淺的發酵桶，二氧化碳比較不會把風味帶走，但另一個說法是比較淺、相對面積比較大的發酵桶有利於揮發性物質揮發；另外就是比較高、深的發酵桶形成的壓力會抑制酯類的產生。不過，發酵產生酯類的成因本身就是一個變數很多的複雜問題，難以深究。大致而言，就是Open Fermentation會有比較多的酯類。
儘管在兩百年前，不管使麼類型的啤酒都是用Open Fermentation，對家釀來說，最有興趣採用Open Ferementation的類型，大概就是強調酵母風味-主要是酯類和酚類-的德式小麥以及Saison了，尤其是徳式小麥是網路上找到家釀嘗試Open Fermentation的最常看到的。在Homebrewtalk.com上，就有一篇對照實驗，原PO還把結果送到實驗室化驗各種酯類的實際數據：大部分都差距不大，但乙醛和辛酸乙酯則相差甚多，前者都在人能夠感測的範圍內，後者則是都超出感測的範圍。Brulosophy針對Open Fermentation做了多個對照實驗，包括APA(7/23：無法分辦)、Czech Premium Lager（4/10:無法分辨）、 Saison（12/21：可分辨）、Kettle Sour(3/18:無法分辨)、British Golden Ale（13/24:可分辨）。
密閉的發酵會取代開放式的發酵方式，很有可能的其中一個原因就是密閉式用水封隔絕了外界，大幅地減少了空氣中細菌進入酒中而造成感染。在酒廠中，通常是在一個可以容易清潔及保持乾淨的發酵室內，甚至在現代更有專門的空調系統，這對家釀來說，是比較難達到的要求。儘管如此，國外嘗試Open Fermentation的家釀者也不在少數，有些是在發酵桶上面蓋上紗布，有些則是蓋子不蓋緊，防止空氣中的細菌和灰塵掉落，還有一些是真的完全上空的，其中最猛的是Brulosophy show在浴缸內發酵。台灣氣候潮濕，落塵很多，要在開放的環境中不加蓋，風險很大；如果需要使用使用冰箱溫控，冰箱清潔不到的死角很多，冷凍櫃會好一些。像我的冰箱即使常常用漂白水稀釋擦拭，也還是有摸不到、擦不到的地方，要在這樣的空間發酵，感覺會很容易感染。
幾經考量之下，我決定創造一個容易維持乾淨、容易消毒的小空間，用最容易加工的塑膠瓦楞板把上、左、右、後面圍起來，正面則用透明塑膠袋蓋住，形成一個半開放的小空間，在打開蓋子前，在這個小空間內噴灑消毒液，減少感染的可能性。在發酵容器的選擇上，雖說家釀規模可能不會有什麼多大的水壓，但採用淺平的發酵容器感覺更像傳統做法，所以找了一個12公升的食品冷凍盒當發酵容器。
接下來是我第一次嘗試Open Fermentation做德式小麥的簡單記錄：
接種前幾個小時，完全看不到任何發酵的現象，令人擔心，不過在12時時，表面開始出現明顯的發酵泡沫：
在24小時的時候，已經有一層Krausen：
根據網路上看到影片，這時候要把表面的深色泡沫刮掉。 目前沒有看到明顯的深色Krausen，不過我還是照著把泡沫刮掉：
泡沫刮掉後一兩個小時，又恢復成刮之前滿滿泡沫的狀態，因為本來就沒有太多深色泡沫，跟刮之前看起來差不多。
接種後36小時，深色krausen出現，是底層的渣被帶上來，看起來可能是因為接種溫度很低(12度)，溫度也控制在相對低的18度，所以發酵速度慢了一些：
因為看起來也快滿出來了，所以決定再刮一次。看起來12公升是偏小了，雖然這是我能找到的有標示食品級的最大塑膠盒。這次刮的感覺和前次比，泡沫比較濃稠，含了不少酵母；前次感覺像啤酒上的泡沫。
接種後60小時，看起來似乎發酵變緩了，試著從上層回收酵母，並測量比重。
量得比重為1.018；OG是1.048，預期FG是1.012，所以把啤酒轉移到密封的容器內，讓發酵完成，避免氧化。取得少量的樣本試了點味道，沒有感染的感覺。轉移至密封式發酵桶後，沒有很久就開始冒泡，應該還是繼續發酵中。
感想及心得：
和使用密封式發酵桶相比，Open Fermentation的確需要比較多的處理，也比較需要注的。而以這次的成果來說，可能是因為發酵溫度偏低，並沒有爆發性的香蕉味，但風味上並沒有問題，只是缺乏對照，無法確認差異有多少。有機會我會再試試看用比較高一點的溫度發酵。
我收集了一些Open Fermentation相關的影片，有興趣可以看一下，看完應該就會很想試試看：
- Youtube:Open Fermentation w/ John Palmer/Brulosophy SHow
- Youtube:Open Fermentation Home Brewing/BrewinTV
- Youtube:The Benefits of Open Fermentation/Craft Beer and Brewing (Vinnie Cilurzo)
- Youtube:Celebration Ale Unleashed:Ken Grossman on Sierra Nevada Brewery’s Craft Beer IPA Masterpiece (8:58左右)
Reference: