「有氧氣的話，酵母會進行呼吸作用，沒有氧氣則會進行發酵作用，產生酒精。」我隱約記得國中的生物課本有著這樣的說明，不過，這是錯誤的。想像一下，把螃蟹在一張大桌子上堆了像樹一樣高，讓10幾個陌生人圍著桌子而坐一起吃螃蟹，唯一的規則就是不交談吃螃蟹直到吃完，吃最多隻的人贏，有很高的機率會有人只吃蟹膏或比較有肉的部分，因為不吃只會被其他人吃掉。沒有錯，酵母進行呼吸作用比發酵作用能產生更多的能量，但英國生化學家Crabtree發現，在環境糖份充足的情況下，即使有氧氣，Saccharomyces cerevisiae（也就是Ale和麵包酵母所屬的類別）也會進行產生酒精的代謝活動，這稱為 Crabtree effct。 推測這可能是因為酒精不利競爭對手，更有利於生存的方式。在釀酒人製作的麥汁中，就是屬於「糖份充足」的情況。Yeast書第21頁第3段：「Even in brewer’s yeast, where little to no aerobic respiration occurs during fermentation …」
要知道人類釀啤酒超過2000年的時間裡，採用密閉式發酵的時間其實才2百年左右，一直到現在，仍有啤酒廠採用開放式放酵的方法。如果有氧氣就不產生酒精，一開始釀酒的人應該釀不出啤酒，到現在也就不會有所謂的啤酒。
「酵母需要氧氣才能繁殖。」與其說這是錯，不如說這是簡化得太過份的說法。酵母在沒有氧氣的情況下，也能夠分裂繁殖。但是酵母需要氧氣才能製造一種細胞壁成份之一的脂類，這種脂類會在細胞分裂時平分給母、女酵母，當這個脂類成份低到一個程度，酵母就無法再分裂，因為酵母需要足夠強壯的細胞壁才能抵抗酒精，進行正常的代謝。尤其在高酒精的發酵中，更需要強壯的細胞壁才能抵抗酒精的侵蝕。
Clayton Cone博士曾經舉例說明乾酵母如何可以在不充氧的情況下完成發酵：Active Dry Yeast的出廠的乾酵母細胞內會有5%的脂類，分裂第一次時，會平均分配，變成2.5%，再分裂一次則變成1.25%，分裂第三次，只剩0.625%。在0.625%的情況下，酵母就無法再分裂了。以這個例子來看，乾酵母在不提供氧氣的情況下，可以分裂三次，個體數變為8倍。如果酒精度不高，酵母數足夠，不充氧也也是可以的。
- Some comments from Dr. Clayton Cone.
- Oxygen’s Role in the Fermentation of Beer
- Yeast,the practical guide to beer fermentation book
- Crabtree effect