天氣愈來愈熱，來分享一下自釀冰淇淋的做法。 首先，先搞清楚定義，冰淇淋一般指的icecream，但因為很相似，有時也會把gelato(義式冰淇淋）和sorbet（雪酪或雪葩）說成是冰琪淋。這有點像南部粽和北部粽都叫粽子一樣令人困擾。不過儘管它們都有一些比較嚴謹的定義，比較容易的區別幾本上就是成份，其中奶油的含量是最大的區別。icecream奶油含量最高，gelato大概是icecream的一半或更低，而sorbet則幾乎不含奶油。
我在網路上找到的配方食譜，都比較偏向icecream，扣掉比較特殊的配料，基本原料為
- 啤酒
- 鮮奶油
- 牛奶
- 蛋黄
- 糖
- 少許的鹽
- 少許的香草筴或香草精
基本做法就是
- 熬煮啤酒，蒸發掉酒精，以及濃縮風味
- 打發蛋黃及糖
- 混合液體和蛋黃，並加熱至82度C，維持數分鐘，巴式殺菌
- 冷卻後放入冰琪淋機
除了啤酒，這個基本上就是冰淇淋的一般做法，考慮到經過熬煮, 以及使用牛奶和奶油的比例，最常使用的啤酒類型是比較強調麥芽風味的stout。因為酒精會降低冰點，所以需要蒸發掉，但也是有些配方是保留一半的啤酒，畢竟並沒有太多的酒精，影響有限。 我的Irish Dry Stout icecream：
- 330cc Irish Dry Stout
- 鮮奶油 240cc
- 牛奶 240cc
- 蛋黄 5顆
- 糖 150g
- 少許的鹽
- 少許的香草精
成品還不差，口感滑順，入口即化，但是其實比較像是焦糖口味的冰淇淋，我想是因為Irish Dry Stout強調麥芽風味，而且我這一批Dry Stout基本上沒什麼果酯味，燒烤麥芽的風味也不強，所以結果就變成了明顯的焦糖印象。推測如果採用口味強烈的Imperial Stout，啤酒的風味應該會比突顯。另外，因為鮮奶油用量比一般食譜少，口感也偏向gelato，而非濃厚的icecream。
然而，這個做法雖然說是「啤酒冰淇淋」，其實也就是「啤酒口味的冰琪淋」，畢竟幾乎所有冰淇淋的基底成份-鮮奶油、糖、牛奶-都差不多，這個做法的重點大概就是找出最適合的啤酒和比例了。如果要做主要成份是啤酒做出來的冰琪琳(?），只能往sorbet方向找，因為sorbet的基本做法就是果汁加糖，所以只要啤酒加糖也是有機會做出啤酒sorbet的：
- 1000cc IPL
- 糖 125g
- 太白粉 ~5g
- 保留 300cc的啤酒
- 把 300cc的啤酒混合糖，加熱到80度左右，把糖完全溶掉
- 太白粉加入30~50ml的冷水扮勻，掉入啤酒和糖的混合，攪拌後熄火
- 加入保留的300cc啤酒，冷卻後放入冰琪淋機
- 把剩下的400cc啤酒喝掉
成品就如同成份顯示的一樣，就像是固體的加糖啤酒。不過，不知道是不是多了甜味，酒花的苦味反而突顯了。我認為這個做法適合的是pastry beer，也就是smoothie stout/NEIPA等等有點甜味的啤酒，偏向麥芽的brown或blonde也應該會比通常是偏dry的類型適合。另外，酸啤再加點果汁可能也會很成功。
Bonus:如果不要太嚴謹，俗稱的「叭噗」或許也可以歸入「冰淇淋」的大家族的一份子。「叭噗」的關鍵做法是加入澱粉（例如太白粉或玉米粉）勾芡，增加濃稠度及提高融點（比較不會融解）。傳統的「叭噗」做法甚至不需要冰淇淋機，所以如果把我的sorbet的配方中太白粉的份量再多加一點，或許有機會做出啤酒叭噗。