由Pierre Celis復活的比利時小麥(witbier)十分清爽易飲,是很受歡迎的夏日良伴。和使用「小麥芽」的德式小麥(weissbier)不同，理論上，比利時小麥應該要使用未發芽的小麥。但由於未發芽的小麥糖化手續比較麻煩，許多家釀是用「小麥芽」來取代小麥。以結果來說，大多數人並不認為有差異或不恰當。但是生小麥含有的豐富beta glucan是小麥芽比不上的，所以口感上還是會有差距的-這個beta glucan也是生小麥使用困難的原因之一。另外，小麥芽在製造的過程會經過烘烤以去除水份，即使是低溫烘烤，多少會形成一些梅納反應的風味，所以生的小麥和小麥芽在風味上也是有不一樣的。
要使用未發芽的(生)小麥，通常需要做cereal mash。為了方便家釀使用，美國家釀店通常會賣已經熟化的小麥片，這種已經熟化並碾壓過的小麥片，不需要另外做Cereal Mash，可以真接加入糖化，非常方便，不過台灣很難找到（或找不到）這種已經熟化的小麥片。沒有熟化的生小麥片在網路上並不難找，但一來沒有熟化的生小麥片還是需要做Cereal Mash，二來生小麥片也是需要碾碎，糖化效果才好，考慮到小麥碾碎到極致，就是麵粉，直接麵粉來取代生小麥應該是很符合邏輯的想法。事實上，在Brew With Wheat中有提到，代工Celis White的比利時酒廠Brouwerij Van Steenberge，他們買的小麥粉是磨到可以做麵包的程度，所以用麵粉來釀比利時小麥可以說是很正統的做法，事實上我己經用麵粉釀比利時小麥啤酒好幾次了。
配方
- Pilsner 3lb
- Munich 0.25lb
- 麵粉 1.75lb
- saaz 60min 18IBU
- 橙皮 0.5oz 5min
- 芫荽籽 0.5oz 5min
- 糖化 52C 10min, 68C 60min, 77C 10min
- 煮沸 90min
cereal mash基本做法就是加水煮到糊化，水量大概是1磅料加入2~3夸特的水，換算成公制，大約是4~6倍的水，雖然主要目的是糊化，但反正要加熱，加個一把麥芽，在70C左右停留個15或20幾分鐘，多少先糖化一部分，這是大部分的做法。使用麵粉的情況下，要冷水混入麵粉，不能用熱水，尤其是高於60度的熱水，因為小麥澱粉的糊化溫度在60幾度，如果直接加入熱水，成麵粉的麵粉表面會糊化包住內層，一團團的麵粉會很難打散。我第一次做的時候不知道，就遇到了這個問題。如果怕煮成漿糊，水最好多加一些，將近800g的麵粉，我用了4.5公升的水。因為想要多少分解一些beta glucan以提高流動性，我在45度時停了一段時間，不過由於這個溫度還沒糊化，有多少效果令人懷疑。煮到70度時，也停了20分鐘，讓糖化酶多少作用一下，接著就煮到沸騰，維持煮沸10分鐘。理論上小麥澱粉的糊化溫度是60幾度，所以只要加熱到60、70度就已經到達糊化溫度，但我覺得煮到沸騰後的糊化效果還是比較好的：沸騰後液體呈現些許透明感，比起來70度時的樣子，糊化程度感覺比較高。 
煮完後的麵粉湯流動性很好，完全沒有黏稠或勾芡的感覺，算是成功，放入糖化桶加入麥芽糖化： 
剛開始糖化時看起來很混濁，糖化了30分鐘後就變得比較清澈了，看起來糖化有好好地進行： 
剩下的糖化煮沸流程就照本宣科，沒什麼特別的了。最後得到OG 1.051，比預期稍高，主要是蒸發比預期稍多。 最終FG為1.011，比原本預期的1.012+稍微低了一點點，有可能是因為這批次改了PID演算法，溫度變化和原本的不同所致。
參考資料