ChatGPT可以說是AI的一個哩程碑，自發表以來，各行各業都試著應用在他們各自的領域內，自釀界自然也不例外。故事的開始就是Youtube頻道Brulosophy Show用許多酒譜餵給ChatGPT，然後叫ChatGPT設計了一個酒譜，結果引來了以分析得奬酒譜並設計出酒譜的meanbrews頻道主叫陣；於是便有了這場AI(ChatGPT)對決人類的對決。
做為對決的主題類型是深色Weizenbock；Weizenbock簡單地說就是Weizen（德式小麥）做到bock的強度(16°P或1.065以上)。Weizenbock也分深色和淺色的版本，但或許是深色比較容易藏酒精感，比淺色的更常見。做得比較濃的德式小麥約莫可以想像和形容它的風味。根據BJCP的說明：
… 中等至較高的麥芽豐富風味，並伴隨著顯著的麵包榖物的小麥風味。…而較深色的版本則會帶有更深、更豐富的麵包或烤麥芽(toast)風味，以及顯著的美納 反應產物，可以有焦糖風味。微至中度的香蕉和香料（丁香、香草）酵母特性。較深色的版本隨著陳年可能會有一些深色水果風味（李子、西梅、葡萄、葡萄乾）。深色版本可以選擇添加輕微的巧克力風味（但不是烘烤roast）。不含啤酒花風味。低的啤酒花苦味可以給人輕微的甜味口感，但啤酒通常收尾乾爽（有時會因輕微的酒精特性而增強）。麥芽、酵母和酒精之間的相互作用增添了複雜性和趣味性，這通常會隨著陳年而增強。
接下來，介紹比賽雙方。操作ChatGPT的是Martin Keen。Martin Keen本來主持著一個The Homebrew Challenge的頻道，這個頻道的主題是每週釀一個類型，用了99個星期釀了99個類型，用這種頻率把所有類型釀過一輪，可以說是一個創舉。之後，Martin加入了Brulosophy團隊，成立了Brulosophy Show頻道，就在這個頻道中挑釁了meanbrews的Matthew Herrold，展開了這場對決。Matthew Herrold是住在德州的的一個Homebrewer，他除了是BJCP的評審和合格的Cicerone，也是Master Homebrewer Program的Grand Master IV，我對這個Master Homebrewer Program並不了解，簡單地看就是他得過不少奬。他主持的Meanbrews頻道，每一集會針對一個類型來分析得奬配方，也是分析歷年來的趨勢，並在最後給出一個配方。
比賽方式：Martin用ChatGPT設計出一個配方，Matthew也設計一個配方，然後由Martin來釀兩個配方後比較。由同一個人釀，排除了釀酒人和器材的差距，純粹比較配方。以下是兩個配方：（同時加映Brewing Classic Styles的配方）
| ChatGPT4 | meanbrews | Jamil | |
|---|---|---|---|
| OG | 1.066 | 1.076 | 1.081 |
| FG | 1.016 | 1.018 | 1.021 |
| ABV | 6.6% | 7.6% | 8% |
| IBU | 27 | 23 | 23 |
| Color | 23.5 | 18.5 | 16 |
| Water | Ca 62 / Mg 10 / Na 8 / SO4 100 / Cl 69 | Ca 44/ Mg 9/Na 20/ Cl 59/ SO4 90/ HCO3 16 | |
| Malts | • Dark Wheat malt - 6lb 3oz (40%) • Munich Malt - 4lb 10oz(30%) • Vienna Malt - 3lb 2oz(20%) • Caramunich I 12oz (5%) • Chocolate malt - 7oz (3%) • Melanoidin malt - 5oz (2%) | •Wheat Malt - 3lb 9.1oz(25%) •Wheat Malt Dark - 3lb 9.1oz (25%) • Pilsner 3lb 1.1oz (21.5%) •Munich Malt - 2lb 15.5oz(20.8%) •Caramel 20L - 5.8oz(2.5%) • Caramunich III - 4.1oz(1.8%) •Carafa Special I - 3.9oz(1.7%) •Special B - 3.8oz (1.7%) | • Dark Wheat Malt - 10lb • Pilsner - 5 lb • Munich Malt - 2lb •Special B - 0.5lb • Crystal 40L - 0.5lb • Pale Chocolate 0.25lb |
| Hops | • Hallertauer Mittelfrueh 60min 21 IBU • Tettnang 20min 6 IBU | • Hallertauer Mittelfrueh 60min 18IBU • Hallertauer Mittelfrueh 15min 5IBU | Hallertau 60min 22.7IBU |
| Yeast | Imperial Yeast G01 | WLP300 | WLP300, Wyeast 3068 |
| Mash | • 50°C 20min • 66.7°C 60min | • 42.2°C 10min • 52.8°C 15min •63.3°C 30min • 67.8°C 45min • 76.7°C 15min | 67°C |
| Boil | 60 min | 80 min | 90min |
| Fermentation | 17.8°C - 14 days 22.2°C - 3 days | 17.2°C - 7 days 21.1°C - 7 days 1°C - 1 days | 17°C |
| Carbonation | 2.4 vol | 3.1 vol | 2.5~3 Vol |
在我整理這些資料的時候，酒應該都釀好了，也給雙方盲測了，結果應該出來了。不過，可能是因為影片還沒好，所以還沒公佈。剛好我最近因為覺得釀完德式小麥的酵母丟掉很浪費，就釀了一批Weizenbock，就用我粗淺的看法來分析這兩個配方。聲明： 我沒有喝過這個類型的產品，連我自己釀的也還沒喝到（瓶發一週中），只是從我參考的Jamil的配方和個人對BCJP的認知來分析。先說結論：我覺得Meanbrews的配方比較好。
先從大同小異的點說起；水質的設定是很相似的，以感官可以感受的差異來說，可以說是一樣的：SO4比Cl是2:1左右，也就是中性偏dry的口感。依我的淺見，這是很理想的水質，可以平衡因為原始比重高帶來的濃厚感，提高易飲性。ChatGPT的OG比較低，但Martin在影片中有說效率比預期應該要低一點的，所以原始目標其實應該是很接近的，我猜測稍微比較高的IBU也是因為原始比重低了點而變高了一點點。所以，在這些數據上應該可以視為很接近的，不過ChatGPT的配方顏色有深一點。酵母基本都是Weihenstephan(Wy3068，WLP300…)，只是不同廠商。有一個有趣的相同點是兩個配方都有15-20分鐘的酒花（我也有加！），在以麥芽（和酵母）風味為主，酒花基本沒有的類型，只用少量的苦花是比較常見的，加入這個可以歸於香花的理由，我覺得是因為BJCP有一句話：（粗翻）”麥芽、酵母和酒精交織產生了一種複雜且引人入勝的顯著花香”。（我個人在釀之前沒看到這一段，不過我注意到酒精度比較高的啤酒常會出現花香，所以決定在15分左右加入我認為有花香的Tettnang。）發酵溫度也可以說很接近，在17度發酵，後期拉高溫度，不過ChatGPT拉高溫度的時間點應該是偏晚了點。
比較明顯的差異，首先是糖化行程，Matthew的糖化行程是比較標準和經典的德式小麥糖化行程，主要是有42~43°C的酸休止，這個溫度可以最大地解離ferulic acid，可以產生有丁香風味的4VG，少了這個行程直接從50幾度開始理論上會比較偏香蕉風味。Matthew有Mashout，ChatGPT沒有，理論不會有太大的差異。煮沸時間上，小麥啤酒通常是90分比較多的，ChatGPT可能是因為沒有用Pilsner就認為不需要90分鐘（也有可能就是用預設的60分）；我認為小麥用量比較多，用90分的煮沸可以比較好地降解和變性蛋白質，另外比較長的煮沸時間也對效率比較有利。碳酸化方面，如果照BJCP是”Moderate to high”，ChatGPT用的2.4是偏低的。
最後是差異最大的麥芽；兩個配方的麥芽都有點複雜。我依照基礎麥芽、水晶麥和燒烤麥芽來說明我的看法。
基礎麥芽：ＣhatGPT用了深色小麥芽、Munich和Vienna；Matthew 則用了深色及淺色小麥芽、Pilsner和Munich。很明顯地，都在強調麥芽風味及所謂的”toasted”風味。老實說，我不確定在用了不少水晶麥和燒烤麥芽的深色啤酒中，這樣的基礎麥芽組成會有多少差異，所以就只能列出來讓看倌們自行想像。不過，ＣhatGPT的配方組成有一個潛在的問題：糖化力。一般來說，Munich麥芽的糖化力大概剛好可以糖化自己，而深色小麥芽的糖化力雖然我不清楚，但依其顏免判斷，糖化力應該也是偏低的，唯一糖化力比較高一點Vienna只佔20%。糖化力偏弱，結果就是Martin在影片中說的原始比重比預期的低。
水晶麥：ChatGPT用了Caramunich I(5%)；Matthew用了Caramel 20L和Caramunich III，合計4.3%，另外有Special B 1.7%。我其實也不能從字面上看出水晶麥對風味的影響，只能膚淺地說多種的混合理論上會有比較複雜的風味，而”複雜”有時候是正向的，有時候是負向的。比較值得注意的是Special B，Special B在Malt書中的歸類上其實不是水晶麥，因為它是水晶麥的製程後再去烘烤過的，它的特點就是葡萄乾的風味。在BJCP的說明中，這個風味是可有可無的。在Meanbrews的影片中有提到Special B的使用有逐年上升的趨勢，所以他也用了。我個人的看法是：如果要說這個跟Brewing Classic Style無關，我是不相信的。
分析燒烤麥芽之前，先來討論BJCP中提到的toast和roast： 「更豐富的麵包或烤麥芽(toast)風味」「深色版本可以選擇添加輕微的巧克力風味（但不是烘烤roast）」。這兩個詞我覺得沒有很好的中文翻譯，很不巧地，我也沒有看到比較肯定的定義。在Malt這本書中，”烤”麥芽只有兩種：kiln和roast，前者是是鋪平烘乾，後者是用滾筒烘烤。在我所看到的有限資料中，通常Black malt、Roasted barley和Chocolate Malt通常會被歸為Roasted，而Biscuit Malt則是”Toasted” malt的代表。有看過有些人會把toast說成”烤土司”的風味，我認為這是很接近的說法和概念。如果我的認知是正確的，ChatGPT用了8oz的Chocolate就有點過量了，我猜測是因為BJCP中說有”巧克力風味”的關係；相對地Matthew用了比較少的Carafa Special I，Carafa Special系列是去殼的版本，會減少燒烤和澀味，我認為是比較正確的選擇。
最後是沒有提到的Melanoidin malt；Melanoidin malt屬於Brumalt，在Malt書中的說明，它的製程和基礎麥芽類似，顧名思義，Melanoidin malt主要是提供了梅納反應物的風味，通常用在取代decoction或提高麥芽風味。不過，在己經用了不少含有很多梅納反應物麥芽的深色啤酒是比較少見的。我猜測是因為BJCP的文字中有強調梅納反應或是傳統德式小麥會做decoction，所以ChatGPT就加入了Melanoidin Malt。
最後同場加映Brewing Classic Styles配方的個人分析。Brewing Classic Styles這本書的配方據說幾乎都有得過奬，也是我在第一次釀沒釀過類型時會先參考的；我甚至認為這本書的配方影響了眾多家釀甚至是BJCP評審對一些類型的風味認知。這個Weizenbock的配方除了在書中出現，也有在BYO雜誌的2012 1-2月刊出現過。Matthew的麥芽配方和這個配方比較相似-我猜使用Special B的上升趨勢和Brewing Classic Styles可能多少有關，在BYO中，Jamil有強調使用大於200L以上深色麥芽時，要注意用量不用過度，顯然ChatGPT沒有讀到這本書或是沒有採用這個說法。在糖化行程方面，Jamil一直是單一糖化溫度的擁抱者，即使是傳統階段糖化的小麥，他也是用單一溫度。17°C的發酵溫度是Jamil很強調認為香蕉和丁香風味可以平衡的溫度，看來兩個配方不是受到影響，就是英雄所見略同。
應該不到一個星期就會有結果的公布，我當然是看好Matthew的配方，不過口味一向是很見仁見智的問題，不管是那邊獲勝了，這都是一個有趣的主題。
結果更新:
Martin請了三位BJCP評審評分比較，另外也把酒寄給Matthew；Matthew”盲飲”比較，挑中了自己的配方；而BJCP的評審一致認為ChatGPT的比較好。其中的一個理由是ChatGPT的香蕉味比較明顯，而Matthew的配方結果香蕉味不太明顯，相對地丁香味比較明顯，讓評審認為偏比利時風味。從配方來看，Matthew很明顯的就會比較有丁香味：第一，他的糖化多了酸休止，第二，他強調要用3公升的擴培量，第三，他的發酵溫度稍微低一點（17.2°C vs ChatGPT的 17.8°C）。雖說如此，幾乎沒有香蕉味是有點奇怪。另外，Martin在釀Matthew和ChatGPT的配方時都有一點失誤：比重比預期低，ChatGPT的配方沒有處理，而Matthew的有加麥芽精，但煮沸完結果OG比預期高，理論上OG比高，香蕉味會比較高，但或許是酵母接種率比較高蓋過了這個因素。
我的預測失準，不過仔細看了這三個影片，頗有獲益。建議對這個類型有興趣的人，可以仔細觀看，一定會對你設計配方有幫助。
參考連結：
- Brulosophy Show https://www.youtube.com/watch?v=JFWvRu1psyY
- 配方： https://web.brewfather.app/share/0Ha9QnoPAnK2Xh
- Meanbrew https://www.youtube.com/watch?v=2I4WYwiJy7E
- 配方： https://web.brewfather.app/share/gu4tO3fUgqiMHswRwgK0HIkY8EXvdt
- 結果： https://youtu.be/F9WstUQwIW4?feature=shared