水佔啤酒比例90%以上，水的重要性不可言喻。水中含有的礦物質很多種，釀啤酒會關心的只有下列這幾個：
| 離子 | 說明 | 濃度範圍(ppm) | 添加物 |
|---|---|---|---|
| Calcium 鈣 | 1.降低mash pH 2.酵母需要鈣 3.有助於清澈的麥汁和 4.有助於酵母沈澱 5.酵素作用的必需品 | 50-200 | Gypsum 石膏( 硫酸鈣) Calcium chloride 氯化鈣 pickling lime氫氧化鈣(熟石灰） |
| Magnesium 鎂 | 1.降低糖化 pH 2.酵母營養 3.是麥汁的天然成份，不用加也行 | 0-30 | Magnesium Sulphate ( Epsom) 硫酸鎂 |
| sulphate硫酸鹽 | 1.”增加苦味” dry (易飲性高則不要高於200ppm) | 50-400 | Gypsum石膏( 硫酸鈣) Magnesium Sulphate硫酸鎂 |
| Chloride氯化物 | 比較圓潤的風味，比較突顯麥味。 | 0-200 | Calcium chloride氯化鈣 Salt/塩（氯化納） |
| Sodium 鈉 | 增加甜的感覺。高於150ppm, 會開始覺得鹹。 (釀gose時，可以考慮250ppm，大約是若有似無的鹹味。) | 0-150 | Salt塩（氯化納） Bicarbonate of Soda碳酸氫納 |
| Bicarbonate碳酸氫鹽 | 提高pH值。會讓酒花更苦。在酒花類型和淡色的酒儘量不要用。 | 0-250 | Bicarbonate of Soda碳酸氫納 pickling lime氫氧化鈣(熟石灰） |
調整水質主要有兩個目標，一是調整糖化pH值，二是調整風味。只是調降糖化pH值比較建議使用乳酸或磷酸，以求不影響風味，調降pH值可以參考一下pH值的控制(更新)。因為使用大量深色麥芽的stout、porter而需要調升pH值時，則只能添加鹽類；由於碳酸鈣(CaCO3)很不容易溶解，一般是使用碳酸氫納（小蘇打）或氫氧化鈣；前者加太多會提高鈉離子濃度，可能造成鹹感，後者則是強鹼，使用上要小心。
在影響口感方面，如上表所示，氯離子強調”麥味”(malty)，而硫酸根離子強調苦味，不過嚴格來說，Cl-氯離子是有”圓潤”的感覺，而SO4-則是”dry”的感覺。同時增加兩者，並不會得到麥味和苦味同時提升的效果；通常釀啤酒最常調整的目標是”硫酸根離子/氯離子”的比例。根據Johm Palmer的”Water: A Comprehensive Guide for Brewer”書中所提，”硫酸根離子/氯離子”的可能比例為0.5-9:
- 0-0.4: 麥芽味太過
- 0.4-0.6: 非常有麥芽味
- 0.6-0.8: 偏麥芽味
- 0.8-1.5: 平衡
- 1.5-2.0: 有點苦
- 2-4: 苦
- 4-9: 非常苦
- 9+: 太苦!
雖然比例很重要，但硫酸根、氯離子本身的濃度也要一定以上才能影響風味。一般的認知是至少都要至少50ppm以上才會有影響。例如，IPA適合的濃度可能是硫酸根離子200ppm以上，氯離子50ppm。但是「50ppm以上」並非鐵律，例如淡色拉格和貴族系酒花對硫酸根離子的反應比較明顯，所以少於50ppm也是可以的。 The Importance of Brewing Water文章中列有各類型酒建議的水質，可以參考。
大部分提到水質的書或文章都有啤酒名城的水質參考，然而實際上我們並不清楚當地、當時的釀造者是如何處理水質的。在有些說明水的文章中，會說愛爾蘭都柏林的水殘鹼很高，所以適合釀造深色的Irish Stout，誕生了舉世聞名的Guinness；從Brewersfriend.com的截圖可以看到HCO3-高達280ppm:
但是Guinness的工廠中卻立了一個牌子，說明他們的水是從Wicklow山上來的軟水，含有非常低的礦物質：
另一個誕生了Pilsner Urquell的啤酒名城捷克皮耳森以水質軟、含礦物質超低聞名，但是據John Palmer說他有次遇到大師Narziss教授，他向大師請教Plzen的釀酒師是如何控制糖化pH值的，因為Plzen的水來自山上融化的雪水，幾乎沒有礦物質，Pilsner又是很淺色的啤酒，通常pH值會比理想的稍高（理論上Pilsner麥芽加入純水中的pH值會接近5.8）。結果Narziss教授回答說：他們會加鹽。我的理解是：在Josef Groll創造出Pilsner Urquell時代，”Burtonized”(也就是加很多硫酸鈣讓水質變成和Burton on Trent的水質一樣）這個技術雖然新，但已經有很多人知道而且會用了，Josef Groll是從英國學來的淺色麥芽技術，才創造出Pilsner麥芽的，所以Josef Groll在英國時同時學會Brutonized的技術應該是理所當然的。
結論是，不要以這些著名城市的水質為目標來調整，而是照你所想要的風味目標來調整,就像煮菜加鹽、糖一樣的觀念，照你想要的口感來調整。
John Palmer在「Water: A Comprehensive Guide for Brewers」中提到，麥芽、酒花和酵母需要用買的，所以選擇是必要的，但「水」通常沒有太多選擇，從其他地方買水是不切實際的，所以大多數人就是用水龍頭流出的水而不加思考。在啤酒四大要素，麥芽、酒花、酵母和水之中，水通常是最受忽略的，不僅大部分的配方不會提，甚至很多釀酒界的前輩會認為新手不需要調整水質。但是，我認為水是四大要素中最簡單的：酒花和酵母的種類都超過一百種，單一麥芽廠的麥芽種類通常超過十幾種，即使不考慮不同麥芽廠的差異，只加上不同產區的差別-英國、歐陸、北美，麥芽種類即使不到百種也過五十。而水，會需要在意的也就六種離子，會用的到鹽類也就三、四種。說水很難，為什麼會覺得酵母、酒花、麥芽簡單？如果你會照著酒譜加麥芽、酒花，就能夠會照著加鹽類；即使你不管水質，不代表它不存在，釀啤酒還是得用水，只是你用了你不知道的水而己。 誠然，學會調整水並不會把差的啤酒變成好的，但是卻可以把還不錯的啤酒變得更好。Brulosophy做了很多啤酒的實驗，很多大家以為會有所不同的要素，在完全不知情的人喝起來是分辨不出來的，但水相關的實驗中，常常是大部分人分辨得出來。其實不說啤酒，大部分人都可以喝得出來不同品牌的礦泉水口感不同。水質調整其實就跟煮菜加鹽一樣，常常是畫龍點睛的重要一步。
調整水質最難的其實是在於第一步：知道你的水質。除非是使用RO水，水中都已經含有一些礦物質，不知道原始礦物質含量就調整，就不會知道調整後的結果，就像不知道起點在那裡就移動，也不會知道終點在那裡。知道水質大略有三種方法：第一是送驗，第二是自己測試，最後是詢問自來水廠。詢問自來水廠顯然最簡單的，例如大台北地區的水質在台北自來水事業處的網站上就有，打電話去問自家的供應水站是那個，可以得到大略的數據。當然這些數值都是平均值或是一個範圍，在下大雨和極度乾旱的季節時可能會有比較大的變動，只要範圍不要太大，還是可以做為參考的。如果是用井水或泉水，只能送驗或自己測試，自己測試用的器材國外有賣，價格並不便宜，相對之下，或許用RO機器是比較划算和簡單的選擇。另外，如果原水的礦物質含量本身就很高，是很難調整的：含量低要調高只要加礦物質；含量高要調低只能稀釋。史上最多酒神奬得主Gordon Strong就說他的水質很難調整，所以他選擇使用RO水。
提供我的操作方法以供參考。
- 使用Bru’n Water付費版來計算並調整水質。
Bru’n Water有免費版，只要捐款大於11美元，email給作者，就可以得到付費版。付費版和免費版功能大致相同，但付費版計算上似乎比較準確。各大釀酒的軟體和網站都有水相關計算的功能，使用上並不難，我用了免費版的後習慣了，就捐了一點錢得到了付費版。
- 採用台北市自來水廠提供的數據。
從這個網頁提供的數據來看，大台北的水質大抵來說算很軟。在Bru’n Water中，水質報告頁輸入鈣(Ca)、鎂(Mg)、鈉(Na)、氯鹽(Cl)、硫酸鹽(SO4)、總鹼度、總硬度、pH值等，如果數值算出來的不合理，它會提示。基本上礦物質的數值含量不高，影響不大。
- 依目標口感調整水質
幾乎最多只用三種鹽類：氯化鈣(CaCl2)、硫酸鈣(CaSO4)、小蘇打（碳酸氫納），數值大都參考Bru’n Water中如Pale bitter, IPA, Dark malty等等的數值。例如，基本類型或強調麥芽風味的類型，我會把氯鹽(Cl)設在50~80ppm之間，鈣(Ca)濃度50ppm以上，其他的不管。APA/IPA等強調酒花的類型：SO4:150~300ppm, Cl:50~80ppm。如果是英式bitter，SO4會基本300ppm起跳。深色Stout等，另外加少量小蘇打控制pH，但避免鈉超過150ppm。可以看到，相對這些數值，台北市自來水中離子濃度幾乎都在30ppm以下，不會影響大局。就跟做菜加鹽，釀啤酒加鹽也是一樣，覺得口感不對，下次再多一點或少一點就可以了。
- 用磷酸調整pH值。
我原本使用88%乳酸，但據說磷酸不會影響風味，Gordon Strong也說他是使用磷酸，後來買到了食品級”分裝”的磷酸，我就改用磷酸。在Bru’n Water有估算pH的功能，輸入所有的麥芽和鹽類添加後，它會算出一個pH值，現依照目標的5.2~5.4調整加入的磷酸，但我會從它估算的一半開始加，然後測量後再調整。
- 使用pH筆
想調整pH值首先要能測量pH值；我也買過pH試紙，但可能眼力太差，無法準確分辦顏色，最後還是買了pH筆。要注意的是探頭是很脆弱的，用完要沖洗乾淨並保存在保存液中，麥汁要冷卻後再量。即使小心使用，pH計的探頭是還是消耗品，一段時間後會壞掉，所以最好購買可以換探頭的。另外，經我多方查證，糖化時的pH值是室溫時的pH值，所以麥汁要冷卻後再量才是正確的做法。
最後一點心得分享：想要學會操作水，只要知道自己的水質或用RO水，然後學會使用軟體就行了。網路上相關的文章和書，像是Water: A Comprehensive Guide for Brewers，儘管都是很好的參考資料，但不是必要的。就像很少人真的理解、而且沒有太大的必要去研究所謂的alpha酸異構化是什麼回事，但所有人都理所當然地使用酒花一樣，只要知道要加多少份量的氯化鈣、硫酸鈣就可以了。如果你在炒菜時會毫不猶豫地加鹽，或許也可以考慮一下釀啤酒時加點鹽。
參考：