為了讓酵素正確地發揮作用，糖化的pH值，最好是維持在5.2-5.8之間，偏低比偏高好。而煮沸時的pH值也會影響啤酒的風味：
- 糖化效率
糖化酶的理想作用pH範圍在5.2~5.8之間。 - 啤酒的清澈度
理想的煮沸pH值在5.0~5.2之間，在這個範圍的pH值，有利蛋白質凝結沈澱。 - 酒花異構化
pH值愈高，異構率愈高，但太高的pH值會溶出太多單寧。
影響pH值主要是水和麥芽，以及水麥比，和水的pH值沒有直接關係。水晶麥和深色麥會降低pH值，而比較低的水麥比，pH值也會比較低。通常情況下，pH值會自然地落在範圍中，最容易出現pH值問題的情況，除了水質問題外，就是用很少或沒有水晶麥的淺色酒，以及不洗糖的高水麥比。
pH值的預測頗為複雜，主要和水中礦物質離子（Ca+, Mg+, HCO3-等等）的成份含量有關。調整水質是另一個問題，只調整pH值的話，大都是入麥芽後量測，再來調整。家釀界中，常見調整方式是加這些東西
- 乳酸
在家釀商店可以買到88% lactic acid，很有效的方法。 - 乳酸麥芽(saurmalz、acid malt)
傳統的作法是讓麥芽感染乳酸菌，有些是基礎麥芽加上乳酸(3%)，是為了符合純淨啤酒法的變通方式。 - 磷酸
磷酸比較不會對啤酒風味造成影響，但市面上的磷酸濃度不一，使用上比較不方便。 - 5.2 Stabilizer 一種磷酸塩產品。
由乳酸麥芽就是麥芽加上乳酸，因為直接用乳酸調整會是比較方便的方法；不用調整麥芽配方，也可以在入麥芽後，量測pH值後再決定用量。
磷酸據說比較沒有味道，理由是麥芽本身就存在許多磷酸。但是用乳酸會比較接近因為純釀法不得不使用乳酸麥芽的德國啤酒。
雖然pH值的計算很複雜，使用88% lactic acid調整pH值卻意外地簡單：要降低0.1 pH值，每1磅麥芽，加入0.11ml的 88% lactic acid。例如，20公升5%的酒通常麥芽用是是10磅（4.54kg），如果量到的pH值是 5.8, 想要降到 5.5, 可以加入 3 x 10 x 0.11 = 3.3 ml的88% lactic acid。建議使用量不超過每磅0.5ml或每公斤1.1ml。
如果是為了符合純淨啤酒法而使用acid malt，用量是 要降低0.1 pH值，每1磅麥芽，加入4.1g的乳酸麥芽。用前面例子，就是 3x10x4.1 = 123g。
磷酸的使用要先確定濃度，在Bru’n Water中可以計算出需要的份量，依我個人使用的經驗來說，付費版的準確度算不錯。
pH值受溫度影響，在糖化溫度量測的pH值比在室溫量的低0.3~0.35；有些pH計會標示「ATC(溫度補償)」，這個修正補償是針對量測計本身對溫度的變化，不是pH值量測本身的差異。書上寫的pH 5.2~5.8指的是「室溫」下量測的溫度，也就是說讓麥汁降到室溫量測的pH值。
Fun facts #1: 在BeerSmith Podcast#237中，John Palmer說他有次遇到大師Narziss教授，他向大師請教Plzen的酵酒師是如何控制糖化pH值（影片中約33分的位置），因為Plzen的水來自山上融化的雪水，幾乎沒有礦物質，Pilsner又是很淺色的啤酒，通常pH值會比理想的稍高，結果Narziss教授回答說：他們會加鹽。我的理解是：在Josef Groll創造出Pilsner Urquell時代，”Burtonized”(也就是加很多硫酸鈣讓水質變成和Burton on Trent的水質一樣）這個技術雖然新，但已經有很多人知道而且會用了，考慮到Pilsner麥芽的創造是Josef Groll從英國淺色麥芽技術學來的，Josef Groll會知道並應用Brutonized的技術，這件事一點也不奇怪。
Fun facts #2: Orval酒廠的水是殘鹼值偏高的，1993開始他們把煮沸時的pH值調降到5.0~5.2，結果有些人（包括Michael Jackson）就察覺到苦味變得比較平順柔和。
Reference: