Stout是很多人喜歡的類型，雖然大多數家釀人士都有帝國主義的傾向，個人卻比較偏好喝起來沒什麼負擔的Irish Dry Stout。而提到Irish Dry Stout-即使只是提Stout，就不能忽略來自愛爾蘭的Guinness，這個可以說是Stout最知名的代表。
做為最受歡迎的啤酒之一，Guinness的Clone配方當然到處都是，BYO就有Guinness Draught Clone的酒譜：
OG： 1.036 FG:1.006 IBU:45 SRM:36 ABV:4.2%
5 lbs(2.3kg) English 2-row
2.4 lbs(1.1kg) flaked barley
1lb(0.45kg) roasted barley
12 AAU EKG@60min
Wyeast 1084 or WLP004
糖化： 66度 60分鐘
煮沸 90分鐘
發酵溫度 22度C
簡單又直覺的酒譜：愛爾蘭酵母、英式酒花，除了基礎麥芽外就是大麥和烤大麥-這個榖類成份基本上就是Irish Dry Stout的基礎。首先烤大麥在BJCP 2015中被直接點名；有人認為烤大麥(roasted barley)的泡沬是白/淺色的，而黑麥芽(black malt/black pattern)的泡沫會是棕色的，Guinness的標誌是白色的泡沫；經過我的研究google，泡沫的會變色主要是雜質，烤大麥的顏色會比較淺並沒有實質的科學證明。”flaked barley”基本上就是沒有發芽的”大麥”。通常使用沒有發芽的穀類會需要做cereal mash，以糊化其中的澱粉，為了簡化釀酒的程序，將大麥蒸熟後壓扁，就可以直接和麥芽一起糖化而不需另外處理，這就是美國家釀網站大都有在賣的flaked baley。不過在台灣找不到”flaked barley”，只能找到生的大麥，處理上比較麻煩。
一般在談啤酒的水質時，總是會提到最具有代表性的捷克Plzeň的軟水、英國Burdon on Trent的極硬水，以及愛爾蘭都柏林的高鹼性水：
captured from Brewersfriends.com 都柏林的水質有很高的殘鹼性，只用淺色麥芽會有比較高的糖化pH值，所以適合加入了比較多可以降低pH值深色麥芽的Stout。這個說法是解說水質的書或文章很容易出現的解釋，雖然這個敍述沒有錯，但套在Guinness上卻是錯的，因為 Guinness使用的是來自Wicklow山上的軟水：
圖片來自Homebrewtalk.com 那麼，Guinness怎麼處理大量深色麥芽造成的pH值下降？答案是：Guinness沒有把深色麥加入一起糖化。在全世界的Guinness酒廠釀的都是不含深色麥芽的淺色啤酒，然後再加入很有名的深色Guinness Flavour Extract。雖然說Gunness Flavour Extract的成份是商業機密，很明顯的深色麥芽必定是原料其中之一；而這個做法或許也解釋了為什麼Guinness的泡沫會如此潔白的秘密-Guinness Flavour Extract不應該含有麥芽的雜質。
這個配方我之前釀過兩次了，結果都還不錯。配方本身沒有太多需要調整的部分，不過因為大麥片是以台斤(600g)計算，所以就用2台斤(2.6lbs)。因為有相對多的非發芽穀類，所以糖化行程另外加入了55度C30分鐘以及習慣性加入的20分鐘的77C；酵母和之前一樣使用WLP004.
煮麥汁前一天先冷泡烤大麥，磨碎後用2qt的水浸泡：
我第一次釀這個配方是用flaked barley，毫無困難；第二次用生的大麥片，用飯鍋煮熟後直接加入糖化，結果大麥片像飯一樣黏成一團，只好撈出來用果汁機打碎再放回去糖化。這一次，一樣只能用生大麥片，決定試試看cereal mash。
cereal mash基本上就是把穀類加上4~6公升/公斤的水煮熟，反正需要加熱，加一點麥芽，在60幾度停留一下，多少分解一些澱粉和蛋白質。
煮熟的大麥片幾乎把水吸乾（我用4公升水），下次應該用多一點的水。煮完後的樣子看起來需要粉碎，所以用果菜汁機打碎：
結果糊成一團，而且整個吸水膨脹了，要分成很多次打。下次考慮先打碎再煮。
打完後和麥芽一起加入糖化。煮沸結束後再把冷泡的黑麥汁加入，冷卻後進發酵桶。
結果及檢討：
很平順但無趣的酒。WLP004加上麥芽成份的麥味很夠，但味道很單調，大概習慣商業啤酒的人會覺得好，習慣喝精釀的人會覺得沒什麼味道。原因之一是我沒有用英國的麥芽；如果採用MO，增加一點甜感會好一些；另外，沒有用氮氣始終不太對味。