為什麼要自發麥芽？
- 有趣；跟為什麼要釀啤酒一樣，我們很難釀出比市面上最好的啤酒好，也很難比最便宜的便宜，釀啤酒最主要的理由是有趣，自發麥芽也是一樣。
- 學習；了解麥芽這個原料的產生無疑地會對釀啤酒這件事有更清楚的認知。古早以前的釀酒師都是自己作麥芽的，只要看看Pilsner malt和Pilsner Urquell、Vienna malt和Vienna lager的關係，就不難理解麥芽和啤酒的關係。
- 為末日做準備；如果三年前有人說將有一場瘟疫在全球大流行，造成上億人感染、數百萬人死亡，歐洲許多大城市因此封閉…，大部分人可能都不覺得有可能發生，但現在就是這種情況。退一萬步來說，因為疫情，國際運費上漲，很多進口原料開始上漲，不能完全排除麥芽有缺貨的可能。（至於大麥的來源，那是下一步的課題..）
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為轉生異世界做準備；雖然轉生成史萊姆或蜘蛛等非人類的可能性也不低，再怎麼說還是會想喝啤酒的；退一千萬步來說，如果想寫個異世界轉生或穿越輕小說，有發麥芽的知識比較不會寫出讓專家笑掉大牙的內容。
三個步驟：浸泡、發芽、烘乾。
浸泡(Steep)目標是讓麥子吸水達45%左右的水份，麥子發芽也需要氧氣，泡冷水(10-15度C)一段時間後，需要晾乾曝氣(Air Rest)；如果沒有打入空氣，浸泡不要超過8小時就要晾乾曝氣，然後換水後重複浸泡曝氣，直到目標含水率達成。監控水份是關鍵。比較現代化的作法浸泡時間更短，換水也更頻繁，泡水時也會打氧氣或空氣，如何有效率的達成目標是麥芽廠商業機密。視麥子、溫度等等而定，這個步驟通常會花2～3天。生大麥的含水率一般在12%，所以要增加約33%左右的水份。
在浸泡接近完成時，麥子會出現白色的點狀白芽，這個就叫chit，為了符合純釀法而做出來的chit malt大概是是這個階段的產品。
發芽(Germination)溫度應該維持在13-18度C，最好在15度C以下；溫度愈高，速度愈快，但溫度低的品質會比較好，發芽程度會比較一致。要低修飾度(low modification)，胚芽目標長度為麥子的1/2~2/3，良好修飾度( well modification)的話則是 3/4或更長一些，超過麥子本身的長度算是過度修飾。麥芽最好平鋪，厚度5公分或以下。視溫度而定，發芽通常要4-7天。發芽本身會發熱，需要偶而翻動一下。
烘乾(Kiln)分兩個步驟，為了不破壞糖化酶，先以不高於40~50度的低溫烘乾至10%含水率後，再以比較高的溫度烘至3~4%含水率；第二個步驟高溫烘烤的動作叫curing；Pilsner的高溫不超過85度，Munich通常是105度，但Munich等比較深色的麥芽會有比較特殊的溫度行程。長段低溫烘乾通常要十幾個小時，高溫的curing則要3~4小時。不同的溫濕度行程會造成不同的麥芽風味；跟烘咖啡豆一樣。
烘乾這個步驟是最需要特殊器材的一步；前半段的低溫烘乾需要排除濕氣，很小批量的可以用食物乾燥機，比較大批量可以用電暖爐配合風扇；通常需要DIY一下。後半段的高溫Curing可以用烤箱。烘的溫度愈高，糖化酶就會被破壞得愈多。傳統比利時witbier用的wind malt是不烘烤自然風乾的，因為沒有高溫烘烤，wind malt的糖化酶很多，可以配合大量的輔料使用。
水晶/焦糖麥芽的烘乾方式和基礎麥不一樣，在發芽結束後，在高水份的情況下，直接拉高麥芽溫度到糖化溫度(67度上下），維持數小時後再升溫至121度，然後維持溫度直到想要的顏色。烘烤類麥芽(Roasted Malt)是用更高溫的溫度去烘烤，需要烘咖啡豆的滾筒式才能烘得均勻。
在發芽完成、烘乾進行前，有兩個步驟是”家發”或簡化的流程通常不會包含的：Couching/Withering：
Couching：把麥芽放進密封的容器12-24小時；麥芽發芽產生的熱和二氧化碳會把自己悶死，也會改變麥芽的風味。據說英國的麥芽都會這麼做。（Brumalt的製作流程也好像有這一個步驟。）
Withering：烘乾前先用涼風吹麥芽，讓麥芽儘量乾燥。不同的溫濕度流程對麥芽風味有影響，不同的溫濕度流程對麥芽風味有影響；前面說過幾次，再說兩遍以示其重要性。
含水率的量測
含水率是一個很關鍵的值，在浸泡及烘烤的過程中，必須常常量測。測量穀類含水率的儀器很貴，所以通常家釀或家發(家庭發芽?)的人不會有這類的器材，取而代之，通常用秤重的方式來推算含水率。如果發芽的量不多，就可以一次秤；如果量稍多，會取部分的麥子，放在網袋中，和其他的麥子接受一樣的處理，用這部分的麥芽來代表全部的麥芽。測量時要注意擦乾麥粒表面的水。
目前含水率 ＝100 – (100 – 初始含水率）/ (目前重量/初始重量)
例：初始100g，含水率12%，目前重量為 160g
目前含水率 ＝ 100 – (100-12) / ( 160/100)=45
轉換公式為計算目標重量：
目標重量 ＝ 初始重量 * (100 – 初始含水率）/ （100 – 目標含水率）
例：初始100g，含水率12%，目標含水率為 45%
目標重量 ＝100 * (100 – 12）/ （100 -45）= 160 g
以上是浸泡發芽前的含水率計算，發芽後因為呼吸作用會消耗養份，麥芽的淨重會減少6%左右，所以烘烤時的含水率需要修正：
修正含水率 = 100 – (100 -呼吸消耗)/100 * (100 – 初始含水率) /( 目前重量/初始重量 )
例：初始重5g，現重4.3g， 初始含水率12%，呼吸消耗6%
修正含水率 = 100 – (100 -6)/100 * (100 – 12) /( 4.3/5 ) = 3.8%
Sprowlabs.com的麥芽實作重點
Step 0. 準備
大麥取得來源最簡單的是飼料用的大麥，可是這種大麥品質通常不好，大小不一且破碎的麥粒多，而且可能混雜不同的來源，發芽時很難有一致的進度，甚至發芽率會比較低。不過飼料用的大麥通常便宜，做為練習或無法取得其他來源時替代也是堪用，至少是可以用的。麥芽的成品重量大約是生麥重量的80%。
清洗：生麥常常附有許多灰塵土壤以及空殼，清洗就是要去除這些雜物。加入水用手攪拌清洗，把浮在水面的空殼撈掉，重複幾次直到至少水清澈到可以看清楚水面10公分下的麥粒（通常是第三次）。
準備樣本：清洗前取部分麥粒秤重並記錄重量，放在尼龍網袋或泡茶用金屬濾球內。
Step 1.浸泡
- 加入13度C左右的水淹過麥粒約2~3公分，置於13度C左右的環境
- 8小時後將水放掉讓麥粒曝氣8小時
- 加入新水，重複浸泡和曝氣直到含水率為45%左右（通常是2~4次的循環會達成）。
比較高的溫度浸泡速度會比較快，但速度會不一致，導致發芽速度的不一致，儘量維持在10-15度之間會比較好。
不需要嚴格遵循8小時的規範，但除非打氣，不要連續泡水超過8小時，麥子發芽是需要氧氣的，泡水太久會窒息。曝氣12-16小時也是可以的。
開始出現白芽點時，可以計算發芽比率(chit count）, 取樣50顆麥粒，計算發芽比率。
Step 2.發芽
將麥粒平均散布在發芽用的平盤上，厚度不要太厚，約5公分上下。每天翻動麥芽2～4次，3天後翻動次數可以略為增加。適當噴洒清水保持濕度。維持環境溫度在15度上下。
發芽要監測胚芽的長度，胚芽是在麥殼內長向麥粒方向的白色粗壯芽，有時也會長出殼外。胚芽長度不一定會很一致，可以取部分樣本記錄長度比例。長度是以麥粒長度為單位；當大部分都超過3/4(Well modification)， 則發芽完成。
Step 3. 烘乾
- 49度烘8小時；含水率應該從45%降到25%
- 60-66度4小時；含水率目標10%
- Curing: 77-93度 3小時
不同的溫濕度行程會有不同的風味，這是比較簡化的基礎麥做法。如果要長期保存，最終含水率降到4%左右或以下會比較好。
Step finish. 去芽根
把麥芽用在濾籃中攪拌磨擦，烘乾程度夠的話，芽根會自己掉落。芽根不去除的話，會有苦澀味。
- Apendix D in Malt: A practical Guide from Field to Brewhouse
- Brewing Beer The Hard Way示範用飼料用大麥發麥芽
- https://www.homebrewtalk.com/threads/adventures-in-home-malting.679100/
- https://www.sprowtlabs.com/blog/how-to-malt
- https://byo.com/article/malting-your-own-techniques/
- Brewing Beer The Hard Way