（一）原料
- 冬麥比夏麥好，因為蛋白質含量比較低，轉換率(Extract)也高一點。
- 不同程度的軟硬水都可以用。
- 純淨啤酒法(Reinheitsgebot)規定只有發芽的小麥可以用來釀小麥啤酒（只有發芽的榖物可以用來釀啤酒）。
- 消費者預期weissbier至少使用50%的小麥芽。早期的小麥啤酒大約是35%，現在Lautering技術進步，有用到高達70%的。
- Hefe Weissbier淺色cara malt不超過5%，深色不超過1%。
- Weissbier的IBU一般在10-20之間，很少超過18IBU，主要使用德國noble hop當苦花。
（二）糖化
- decoction是必要的。如果（大）麥芽糖化力夠高而且小麥芽不超過50%，可以用階梯糖化，大麥芽必須是高度修飾的，而小麥芽的可溶性蛋白必須高於40%。但如果要正統的weissbier，至少一次decoction是必要的。
- decoction的作用
- 提供足夠的amino acids
- 打斷高份子量蛋白質，比較不會造成阻塞
- 減少冷霧（chill haze）
- 入麥芽(Mash-in) 35-37度C; 1度C/minute升溫到protein rest。
- 蛋白質休止(Protein Rest;45-55C) 必須夠長，以提供最大量的amino acid。
- 麥芽糖休止(Maltose Rest; beta酶；60-65C)可以維持10-30分鐘，要甜一點就短一點。
- 糖化休止(Saccharification；alpha酶；60-70C)通常是70-72C.
（三）典型的糖化行程
- Double decoction
- 37度mash-in
- 升到47度
- 緩慢升到50度，停留10-15分
- 用10分鐘升到53度
- ［1st decoction］Thick decoction（2:1)，用一分鐘1度C的速度升到70-72, 停留10-15分；有時候也會在63-65度稍微停留。糖化完成後滾15-20分鐘。不要超過20分，以免顏色變深。
- 加回麥汁後，溫度升到63-65度，維持10-15分鐘。
- ［2nd decoction］ Thick (2.5:1)，和第一次一樣，煮滾時間一樣或少一點
- 加回麥汁後到70-72C, 直到碘測試確認糖化完成
- 升到76-78C做Mash-out
- 總糖化時間3-3.5小時
- Single Decoction
- Mash-in 37度
- 升到50度；維持20分
- [decoction]Thick，升到70-72C, 停留10-15分, 然後在10分鐘內煮滾。煮滾至少 30分
- 混合，溫度到63-65C, 停留10-20分鐘。
- 升到70-72C, 直到糖化結束
- Mashout 76度C 5-10分。
- Single Decoction alternative
- 先升溫到64C, 停留10-20分後才做decoction
（四）煮沸及發酵
- 煮沸要比一般的久，通常要1.5~2小時;因為weissbier麥汁成份中可凝蛋白質比較高。
- 德國法律規定，只有大麥芽可以用底層發酵，所以lager小麥啤酒在德國是不合法的。
- 典型的小麥啤酒80% attenuation
- 傳統用 open fermentation
- 4-乙烯基(4-vinylguaiacol/4VG)是丁香味的主要來源；具有POF基因段的酵母可以把ferulic acid轉換成4VG；而ferric acid會在糖化時釋放出來，最佳解離環境是44度C，pH值5.7
- 接種溫度加發酵溫度等於30度 ；例如接種12度，發酵18度。
- weissbier碳酸化程度高，從2.8到高達5.1個氣體數，可以考慮3個氣體數。
（五）補充 香蕉(banana)vs丁香(clove)
Brew Bavarian Weissier這篇對Weissier也有很詳細的說明，更列出了如何控制香蕉味和丁香味的變因及原理。這裡摘要幾點：
- 小麥比例高，香蕉味高
- 初始比重高，香蕉味高
- Mash-in溫度直接進入蛋白質休止，香蕉味高
- 低殘鹼的水，香蕉味高
- 酵母種類差異
- 不充氧，香蕉味高
- 發酵溫度高，香蕉味高
- Open fermentation ，香蕉味高
</div></div>酵母選擇
- Weihenstephan 68 ( W68,WLP300, Wyeast 3068, Zymoferm Z033)
- 乙酸異戊酯( Isoamyl acetate、香蕉味)高
- 4VG(丁香味）中等
- Zymoferm Z034, Ayinger
- 可能是W68的突變，類似W68， 但果味更複雜
- Weihenstephan 175 (WLP351, Wyeast 3638, Gutmann)
- 乙酸異戊酯( 香蕉味)高
- 4VG(丁香味）高
- 乙酸乙酯(ethyl acetate、泡泡糖風味)高
- WLP380
- 丁香味高
- 丁酸乙酯（Ethy butyrate、鳳梨味)增加
- Wyeast 3333
- 平衡風味，傾向於丁香多於香蕉。
- 高沈降性，適合Kristallweizen
- Wyeast 3056
- 德式小麥和中性Ale的混合，酯類和酚類都比較低
- 橫跨德式小麥和美式小麥之間
- Danstar Munich Classic(乾酵母）
- Doemens 479， 也是 W68
- 很多德式小麥廠成功採用
- Mauribrew Weiss(乾酵母）
- 經典巴划利亞小麥，丁香和香蕉味很平衡。
- 稍微有點容易產生硫味。
- Mangrove Jack’s Bavarian Wheat(乾酵母）
- 丁香和香蕉味平衡,但風味都不是很明顯。
- Fermentis WB-06(乾酵母）
- 結果好壞不一
- Danstar Munich(乾酵母）
- 結果好壞不一
參考：
- Classic Beer Style Series: German Wheat Beer; by Eric Warner
- Brewing Bavarian Weissbier – all you wanted to know