麥芽的生產流程基本上就是泡水、發芽、烘乾。烘乾是為了長期保存以及容易磨碎，而由於烘乾的過程中溫溼度的不同，產生了不同顏色及風味的麥芽。就像烘咖啡豆一樣，不一樣的脫水時間、加熱時程、抽風速度，麥芽的風味就有些差異。
在麥芽的生產流程中，有幾種加溫的動作：kiln和roast，組合這幾種動作可以創造出千變萬化的麥芽風味：
Kiln(窯烘）：主要目的在烘乾麥芽，通常是在很大的空間處理很大量的麥芽，麥芽平鋪，從底下加熱，讓空氣流通以排出水氣。麥芽不會翻動或偶爾才翻動。烘的時間很長，加熱緩慢，結果不平均。
Roast(翻烤）：相對比較小的機器，滾筒式(drum)烘烤，就像烘咖啡豆的機器，一邊烤一邊翻動麥芽。加熱快，烘的時間短，效果很平均。
（另外還有toast，這個作法我沒有找到很詳細的作法，我的理解是：短暫快速地加熱，像（烤土司）只烤表面的烤法。Biscuit malt, Amber Malt, Brown Malt在有些網站也說是toasted。)
不同的麥芽廠有製程及不同的原料，同類型的產品也會有不同的風味。例如美國麥芽廠Briess的產品，大部分人都會覺得味道很乾淨，適合APA/IPA，而德國麥芽廠Wayermann則一般都認為麥芽香味很濃。(自釀前輩們說的釀那個地方的酒就用那個地方產的原料，真的是有道理的。）
下圖是從Designing Great Beers書中附的圖，簡單地把製作流程分類出來：(圖中Roast Barley也是用Kilning，理論上應該是roasting）
在Malt一書中，則把麥芽分為五大類：
第一大類：基本窯烘(kilned)：只採用基本的窯烘(kilned)，大都還保留糖化力，主要都是基礎麥；原則上，烘得愈久或溫度愈高，顏色愈深、風味愈重、糖化力愈低。
| 分類 | 顏色SRM | 製作方式 | 說明 |
|---|---|---|---|
| Pilsner Malt | 1.2~2 | 低溫，高風速 | 傳統上是比較低蛋白、低修飾度的，但現代的麥芽則不一定。歐陸產的可能會低修飾度的，低修飾度的麥芽也通常必須注意DMS。 新鮮的麥芽風味。 |
| Pale(Lager) malt | 1.6~2.8 | 在北美通常是指有很高的糖化力可以用來加輔料用的麥芽。 北美以外的區域則只是中等程度的修飾度和糖化力。 | |
| Pale Ale Malt | 2.7~3.8 | 通常適用單一糖化溫度、高修飾度。DMS前期物會比較少。 有點麥芽風味，帶點餅乾(biscuit）或烤土司(toast)味。 | |
| Vienna Malt | 2.5~4.0 | 啤酒會帶有橙色；尾𩐳乾爽(dry)。有點烤土司(toast)味，有點堅果味(nutty)。 | |
| Munich Malt | 3~20 | 麥芽風味（Malty ）的代表；糖化力大概剛好可以糖化自己。 | |
| Melanoidin(Honey, Brumalt) Malt | 17-25 | 在最後的發芽階段減少空氣流動，低溫窯烘而增加梅納反應。 | 甜、類似蜂蜜的風味。 （注：Honey Malt是加拿大麥芽廠Gambrinus的專利產品，詳細製程並未向外界批露。) |
第二大類：焦糖/水晶麥：發芽完乾燥前，升溫到糖化溫度，讓麥芽在殻中完成糖化再烘乾。
| 分類 | 顏色SRM | 製作方式 | 說明 |
|---|---|---|---|
| Special Glassy Malts | 1-12 | 用低溫高濕度的方式來產出有”晶體狀(Glassy)”胚乳的淺色麥芽。 | 沒有糖化力；通常是為了泡沫持久性或酒體。 Cara-pils, dextrin malts |
| Caramel/Crystal Malts | 10-200 | 發芽完升溫至糖化溫度。用kiln烤的是Caramel；用滾筒式翻烤(Roast) 的是Crystal。 | 視烤的程度（顏色）風味不同。Caramel會比較不平均，帶有麥芽、餅乾風味。Crystal則是比較純粹的焦糖風味。 |
| Special hybrid Malt | 50-150 | 先焦糖化，然後再用滾筒翻烤(roasted) | 深色乾果(葡萄乾、plum)風味。Special B是代表性產品。 |
第三大類：Roasted malt：用滾筒式翻烤而成的麥芽。
| 分類 | 顏色SRM | 製作方式 | 說明 |
|---|---|---|---|
| Biscuit Malt | 20-30 | 短暫地翻烤(roasted) | 麵包皮(bread curst)、烤土司(toasted)、堅果(nutty)風味。尾韻乾爽。Biscuit malt和Amber malt很相似，但Biscuit比較乾爽。 |
| Amber Malt | 20-36 | 輕微(Drum roast)翻烤 | 太妃(toffee)、烤麵包、堅果風味。烤乾的過程中會產生帶有苦味的物質。特別適用於英式桶中熟成（cast conditioned)的bitter。 |
| Brown Malt | 40-150 | 類似Amber但時間較久，產生較深的風味及顏色。 | 和Amber malt類似的風味；有時用來增加深色啤酒的風味層味和複雜度。 也常見於英式bitter。 Blown/snap malt是早期的類型，會故意加入木頭火烤，增加煙燻味，是為了重現19世紀中期的Porter。 |
| Chocolate | 350-500 | (Drum roasted)翻烤 | 咖啡、巧克力風味。 |
| Black Malt | 435-55- | (Drum roasted)翻烤至很深的顏色。 | 苦、乾爽、燒焦味。也稱為Black Pattern |
| Roasted Barley | 300-650 | 用沒有發芽過的大麥(Drum roasted)翻烤而成。 | 顏色和風味接近Black Malt，但泡沫顏色通常比較淺。是經典Dry Irish Stout的重要成份之一。 |
第四大類：特殊處理麥芽
| 分類 | 顏色SRM | 製作方式 | 說明 |
|---|---|---|---|
| Acidulated Malt(Sauermalz) | 2.2-4 | 在還沒烘乾前的發芽階段故意感染乳酸菌製成的麥芽。 | 用來降低糖化時的pH值，是為了符合德國純釀法(Reinheitsgebot)的條件下創造出來的麥芽。 |
| Smoked Malt | 2.5-5 | 直火煙燻而成。 | 特殊風味。 |
| Peated Malt | 1.7-2.5 | 用泥煤煙燻而成 | 特殊風味。 |
第五大類：其他榖物
| 分類 | 顏色SRM | 製作方式 | 說明 |
|---|---|---|---|
| Wheat Malt | 1.5-3.5 | 小麥芽，用小麥取代大麥製成。 | 理論上小麥取代大麥可以製成所有大麥芽製成的麥芽種類。小麥蛋白質高，可以增加酒體及泡沫。小麥的問題在於沒有殼，容易阻塞。 小麥根據品種有分為軟硬（蛋白質成份高低）、紅白（顏色）、以及冬或夏麥。不過通常大部分人不太在意。紅小麥單寧含量比較高、比較硬比較難磨。 |
| Rye Malt | 2.8-3.7 | 裸麥芽 | 和小麥芽類似，但有些特殊風味和美國的酒花很相配，常在IPA配方中見到。 |
| Oat Malt | 1.6-6.5 | 燕麥芽 | 燕麥比較常以未發芽的型式出現在啤酒酒譜中，但有時候也會看到有發芽的燕麥芽，它會讓啤酒帶有圓滿、軟性、如絲綢般滑順的口感。 |
| Distillers Malt | 1.2-2 | 用比較低等級的麥製成的。 | 以製蒸餾酒為目標，所以不在乎風味而追求最大糖化力（酒精）的產生。不建議用在啤酒釀造中。 |
| Chit Malt | 1.2-3 | 用非常短的發芽時間製成。 | 修飾度通常很低，和沒有發芽的輔料有類似的特性，但符合德國純釀法(Reinheitsgebot)，主要用於增加泡沫持久性。 （注：德國純釀法不充許使用未發芽的榖物，也只有特許釀造的小麥啤酒可以使用小麥芽，其他都必需使用大麥芽。） |
其他別名或產品
| 名稱 | 說明 |
|---|---|
| Aromatic Malt | 可以歸為Munich Malt或Dark Munich的一種，通常烘到色度20左右。一般Munich Malt最後烘窯的溫度(curing)大約在105°C，Aromatic Malt可能會拉到110°C。(Pilsner malt通常不會超過90°C。） |
| Victory Malt | Biscuit Malt的一種。 |
| Midnight Wheat Malt | 烤小麥芽，小麥沒有殼，比較不會有尖銳的燒烤味。 |
| de-husk/de-bittered Black Malt | 去殼的烤大麥芽；例如 Carafa special II. |
| Mild Malt | 可以視為英式的Pale Ale Malt，通常比Pale Ale Malt顏色更深一點。 |
| Carafa Type I/II/III | Weyermann麥芽廠的產品。烤大麥系列；carafa special是去殼的的版本。 |
| Carahell | Weyermann麥芽廠的產品。歸類上算是很淺色的水晶麥。 |
| CaraVienna, CaraMunich | Weyermann麥芽廠的註冊名稱，從Weyermann的網站說明，是用滾筒式翻烤(Drum roasted)，所以算是Crystal malt(水晶麥)。 |
其他相關名詞注釋：
| 名詞 | 說明 |
|---|---|
| Modification（修飾/修飾度） | 大麥胚乳儲存了大麥種子生長所需要的能量，含有許多大顆的澱粉粒，並且由堅硬的蛋白質和複雜的碳水化合物網格所包覆。當發芽時，酵素開始分解蛋白質形成的網狀格子，把澱粉釋放出來，這個過程稱為”Modification”；修飾度愈高，蛋白質分子也就被分解得比較小；過度修飾可能會有泡沫持久性的問題，修飾不足則可能有不清澈 、收率比較低的問題。 |
| Kiln & Curing | 麥芽發芽後的含水率高達40%~50%，為了長期保存，需要烘乾到4~6%以下。如果在濕度還很高的情況下溫度升得太高，會破壞糖化酶，因此，烘乾都是會有兩到三個階段，常見的行程是：第一段 50-60°C，第二段65-75°C，最後80-105°C；最後一個階段稱為Curing。 |
新手村的名詞解釋
| 名詞 | 說明 |
|---|---|
| 基礎麥芽 | 配方中比例最高，主要提供澱粉及糖化酶的麥芽。在第一大類《基本窯烘》類別中除了最後高溫窯烘的一類，都可以當作基礎麥芽。Munich和Vienna雖然在大部分的配方中都像特殊麥芽，在Bock和Vienna Lager及其他較深色的啤酒中常被當成基礎麥芽使用。（有些人堅持Bock一定要用Munich Malt。) |
| 特殊麥芽 | 除了基礎麥芽外的提供風味或顏色的麥芽。 |
| 2 row | 二稜麥；相對是六稜麥，六稜麥蛋白質比例比較高，糖化力比較強。沒有特別說明的話，家釀買到的都是二稜麥的產品。如果配方中只寫2 row，通常指的是可以用二稜麥的Pilsner malt或Pale Ale Malt；這兩種雖然顏色和風味有些差異，在某些類型或配方（例如深色或加入大量特殊麥芽）中可能分不出來。 |
| M.O.(Maris Otter) | Maris Otter其實是大麥的品種名稱，由英國Plant Breeding Institute培育出來的。如果在配方中見到，通常是指Maris Otter製成的基礎麥。香甜的風味很受精釀和家釀歡迎，在英式及NEIPA中很常見。 貝肯布的詳細說明。 |