Spunding（應該）是源自德文Spundungsapparat，是把發酵產生的co2留在啤酒中，自然充氣（碳酸化）的一種方法。如果對最終的FG值預估正確，發酵進行中的比重量測也很精準，只要在適當殘留比重的時候，把發酵桶密封起來就可以了。實務上為了監控及安全起見，會有一個可以洩壓的裝置叫Spunding Valve，設定好壓力，如果超過了這個壓力，CO2就會被排出；可以維持正確的壓力。使用Spunding Valve就不需要在很精準的FG預估，可以在差0.004~0.008之間就開始蓄壓。
Spunding或Spundungsapparat符合德國的啤酒純淨法，不需要添加任何東西（包括CO2)，而且發酵結束也同時完成充氣碳酸化。商業釀酒很多都採用這種方法。
一般家釀用的Spunding Valve並不複雜，就是一個洩壓閥，通常再加上壓力表用以監控及正確調整壓力。Spunding真正的困難在於：需要一個耐壓的發酵桶。市面上有耐壓的發酵桶（通常稱為unitank）價格昂貴，比較便宜的作法就是用keg來發酵。
可以做Spunding，也就意謂著可以做壓力發酵；壓力發酵是發酵一開始就使用Spunding Valve，酵母一旦開始發酵，產生的CO2很快就會讓壓力達到飽合，有了Spunding valve，多餘的co2就會排出，會維持一在設定的壓力，沒有爆桶的風險。
壓力發酵據說有著以下幾個好處：
- 抑制酵母的繁殖；發酵過程會比較溫和，發酵桶的頭部空間也就可以比較小。
- 抑制酯類及高級醇的產生；在比較高的溫度發酵也不會有不好的風味；比較高溫通常發酵速度也就比較快。
- 啤酒的香氣比較不會隨著co2跑掉。
- Spundungsapparat的效果；自然充氣。
壓力發酵也是有缺點：
- 酵母繁殖較少，回收酵母不利。
- 回收酵母時，如果讓壓力一下子降低，可能會造成酵母的死亡。
- 某些酵母對壓力有不良反應。
商業釀酒據說採用壓力發酵的不在少數；個人去參觀Stone Brewing時，確認他們是採用壓力發酵。
壓力發酵要用多大的壓力？我沒有查到確切的答案，或許不同的酵母和不同的啤酒類型對壓力的反應會有所不同，所以就像發酵溫度一樣，沒有固定的標準答案。但有些原則是大部分人認同的：
- 不要一開始就用很高（例如30psi）的壓力，會影響酵母繁殖。
- 比較多人採用的值大約在7-15psi之間。
- 15psi在Ale適合的溫度碳酸化程度有點不足，所以可以在發酵最後配合想要的碳酸化程度調高psi。
Kolsh書中提到壓力發酵的部分：
- p153. 通常(商業釀酒的)大發酵桶設在8~10psi
- p154. Budding開始後，調到4.2psi，一旦到了50%的發酵程度(attenuation)，調到25psi
在這篇中Dry Hopping Under Pressure，作者列出了一些實驗結果和數字，並且實驗在高溫（78F/25.5C）高壓 (20psi）發酵釀造NEIPA；據作者所言，壓力發酵結果的酯類和高級醇真的有比較低，甚至比低溫發酵的還低，但是酒花的香氣反而不如低溫沒有壓力的來得好。
BeerSmith作者的podcast#163中找了white lab老闆、Yeast作者的Chris White和Blichmann的John Blichmann來討論壓力發酵，很值得一聽：https://youtu.be/R9V5MzB7auM
個人心得/感想：
酯類等酵母的副產品主要產生在發酵的前期（一般來說前三天），所以在發酵第三天後才開始使用「壓力」發酵，理論上不會影響風味；但是，本文中所提的「壓力發酵」是用壓力讓酵母不產生過多的酯類和高級醇，如果第三天才開始，個人以為算是「自然充氣」，而不是「壓力發酵」。即使不討論名詞的定義，前三天沒有壓力下的酵母己經決定了啤酒的風味了，第三天後再加壓也沒有多大的作用（除了自然充氣）。
壓力發酵對減少酯類和高級醇在眾多文獻和實驗中已經得到了證實。然而，值得注意的是，BeerSmith的podcast中，Chris White的說法是會得到「不同的酯類組合（ester profile)」；換句話說：壓力並不是可以「中和」高溫的影響，因為「高壓高溫」和「低（無）壓低溫」得到的東西是不一樣的（這點和個人經驗及在網路上看到的他人經驗一致）。
正如溫度高低不同可以產生不同風味的啤酒，不同的壓力也是。把「壓力」視為一個可以影響酵母發酵的控制因素；就像操作溫度一樣，如何操作則視目的而定，沒有優劣之分。個人以為在NEIPA的操作中，壓力讓酯類減少，也就減少了”水果”的風味，而NEIPA通常追求的就是熱帶水果的風味，NEIPA使用的酒花也都是強調柑橘和熱帶水果風味的酒花，當酯類減少，水果風味變弱，或許會有酒花風味變弱的錯覺。事實上在Chris White的實驗中，高壓之下，IBU值是比較高的。
參考資料：