在啤酒釀造過程中避免氧化不是什麼新的想法，但把這個想法推到一個極致，是開始於2016年4月在德國釀酒論壇發表的這一篇文件：Brewing Bavarian Helles: Adapting to Low Oxygen Brewing。這份文件中主張，要做出某些德國啤酒真正風味的秘訣在於低溶氧，文件中主張，在還沒開始接種酵母前，氧氣就會氧化麥汁，所以要追求整個過程中最少氧氣溶入麥汁；目標是低於1ppm。這個主張後就是Low Dissolved Oxygen(LoDO)。
1ppm的溶氧是什麼概念呢？這邊有些整理好的資料中有些數據：
- 冷的自來水或RO出來的水溶氧大約是 8-12ppm。
- 如果聞得到麥汁中麥香，代表這些香氣不會出現在最終的啤酒中。LoDO的目標就是要保留這些香氣。
- 在一般的糖化溫度63-71度C，可溶氧量是4-5ppm
- 先煮沸釀酒用的水並迅速冷卻有可降低溶氧量到0.5ppm。
- 正確的入麥芽會導入1-3ppm
- HSO（熱端氧化）在家釀的範圍中比商業釀酒還容易發生，因為液面對體積的比例上，家釀通常大很多。
- HSO發生的高峰在入麥芽的30秒到1分鐘。
- 轉桶到keg會導入0.8-1ppm的溶氧。
具體的做法也有整理：
- 去除糖化用水的溶氧。先煮沸五分鐘，然後用不鏽鋼冷卻器迅速冷卻。
- 加入Sodium Metabisulfite(SMB)做為吸收氧氣的方法。多餘的硫會被酵母消耗掉，殘留的硫會和商業德國啤酒的10-15ppm差不多。
- 使用RO水，加入產生30-50ppm鈣的calcium chlorde。因為會加入SMB，不用RO水很難計算礦物質的含量。
- 文章建講糖化用水加內SMB量為100mg/l，洗糖水為10-15mg/l
- 不洗糖的話，SMB可以減少為55mg/l
- 把水加入麥芽。或者麥芽加入水中時要很小心，避免飛濺，攪拌要很輕柔。
- 如果有使用pump，要檢查所有接頭有沒有氣密。
- 用pump移動麥汁的話，速度最好在3-4l/m(1 gpm)
- 不洗糖比較好
- 不要用銅製品，用不鏽鋼
- 糖化時用蓋子減少麥汁上方的空氣
- 30%的苦花用FWH
- 煮沸60分，不要煮太滾。微滾。
- 儘速冷卻，不要飛濺。
- 冷渣可以進入發酵桶，但熱渣和酒花不行。
- 儘快接種；接種後再打氣（打氧）
- 在離FG 0.004(1plato)時轉桶；需要採用FFT以預測FG
- Spunding
- 使用secondary fermenter當servering keg，避免轉桶引入氧氣
- 如果要裝瓶，用帶（等）壓裝瓶
我看完的感覺是：在麥汁旁呼吸太用力可能就會導入超過1ppm的氧氣了。
那麼實際上的結果如何？brulosophy.com做了一個實驗，結果是38個人中有25個人可以分辦，而分辦得出來的25人中，有15個人表示比較喜歡非LoDO的版本。有趣的是，John Palmer被問到對LoDO的看法，他表示LoDO釀出來的是另外一種啤酒(影片，3分鐘開始）。
在Brulosophy.com的實驗中，格主表示加入SMB導致了明顯的硫味。另一個可以用來去除溶氧是Brewtan-B。Brewtan-B是Wyeast的產品，是一種從植物提煉出來的單寧酸產品，據說可以延長產品的保鮮期。以前只賣給釀酒廠，沒有零售給家釀客戶，最近開始有少數網售開始賣小量的產品給家釀用。
有另一篇討論LoDO的部落文，有些看法蠻中肯的；他認為LoDO的大部分做法和理論都是對的，但是部份LoDO支持者會說，”如果你照著做，就會知道它的好；如果你沒有發現它的好處，那就是你做錯了”，這種論調就和跟某些宗教說法一樣了：”如果你很虔誠，你就會感受到，如果你沒有感覺，那就是你不夠虔誠”。
參考資料：
- https://www.winning-homebrew.com/low-oxygen-brewing.html
- http://braukaiser.com/blog/blog/2016/04/30/low-oxygen-brewing/
- http://www.lowoxygenbrewing.com
- http://brulosophy.com/2017/04/10/the-lodo-effect-evaluating-the-low-oxygen-brewing-method-exbeeriment-results/
- Brewtan-B的資料和討論： https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=26830.0