Kveik可以說是最近幾年啤酒界的熱門話題，本文是簡單介紹以及個人對Kveik的看法。英文尚可的人，建議直接前往Lars的blog觀看第一手的資料。
Kveik是（部分地區）挪威語”酵母”的意思；傳統上在北歐斯堪地那維亞半島就有釀啤酒的習慣，他們使用的酵母不是買的，而是在高泡期時用木片沾上酵母，乾燥後保存，一代一代傳下來的。有個叫Lars Marius Garshol的人對這些農夫啤酒產生了興趣，從2013年開始到處尋找這些隱藏在斯堪地半島各處的釀酒人，除了記錄，也收集了這些酵母，更把收集的酵母寄給學術單位分析研究，也給酵母廠分離繁殖，然後這些酵母開始在自釀甚至商業釀酒流行了起來。這些酵母其實大不相同，但卻有些共通的特性，習慣上現在把這些酵母都稱為Kveik。
Kveik包括了許多菌種(strain)，而且原始收集到的通常就包括了許多菌種-有的甚至有乳酸菌的存在。經過分析結果，這些菌種大都屬於Saccharomyces cerevisiae-也就是大家熟悉的Ale酵母以及麵包酵母家族。更進一步的DNA分析指出這些酵母比較接近德國和英國的酵母。 要注意的是，原始收集到或從”產地”收集到的都是多菌株的，而酵母廠販售的則通常是從其中分離出來的單一菌株，而且通常不含乳酸菌。如果是多菌株的，通常會注明。Lars有整理一個表格，註明了不同地方收集到的Kveik的特性。因為Lars的要求，酵母廠會標注酵母的取得的地方或人名，所以即使是酵母廠的Kveik也可以參考這個表格。雖然網路上是可以取得原始產地的酵母，除非經驗豐富，個人建議使用酵母廠販售的單一菌種；因為除了混合菌種比較難控制外，有些可能含有乳酸菌，如果不小心，器材被污染，以後就只能釀酸啤了。
Kveik的共通特性：
- 可以高溫發酵而不產生高質酒精或乙酸異戊酯(香蕉味）。
- 通常是POF-，也就是沒有產生4-vinylguaiacol phenol（德式小麥和許多比利時的重要風味）的基因。
- 耐高酒精，通常可以到13~18%。
- 發酵快，而且通常也不太需要熟成。
- 可以（自行）乾燥成乾酵母。
- （高溫及低接種率下）會有濃厚的熱帶水果或柑橘風味。
Lars的Blog上有仔細說明”如何使用Kveik“，是所有使用Kveik的人都應該參考的。其中的幾個重點：
- 想要帶出熱帶水果等酵母風味，接種率要低。
- 儘量根據表格中建議的接種溫度（通常是30度C或以上)
- 回收的方法和時間點應該要依照表格說明的，尤其是混合菌種的，才能維持菌種比例。
- 如果是釀比重低的啤酒（13%以下？)，要加比較多的酵母營養劑。
Omega Lab Yeast可能是比較早投入Kveik生產的酵母廠，所以也是自釀群眾最常取用、最容易取得，目前有這幾種酵母:
- #1 Sigmund/Voss
Omega Lab Yeast 061 Voss/The Yeast Bay Sigmund’s Voss Kveik/Imperial Yeast Loki
接種溫度：39 °C
風味：柑橘、橘皮 - #3 Stranda
Omega Lab Yeast 057 Hothead
接種溫度：30 °C
風味：熱帶水果 - #5 Hornindal
Omega Lab Yeast 091 Hornindal Kveik
接種溫度：30 °C
風味：熱帶水果
不久前Lallemand在Twitter上公佈即將發表Voss乾酵母，傳統的Kveik保存方法就是乾燥，所以應該不會和液態酵母有太大的差異，令人期待：https://twitter.com/LallemandBrewUK/status/1192040024231096322
最後有一段使用Kveik，依照挪威傳統釀酒的影片，非常值得一看：
以下是個人心得或想法：“低接種率”、”高溫接種”、以及”高果酯”是同一件因果；因為高溫，所以接種率可以低，因為酵母在高溫下長得很快；因為高溫，所以發酵速度也快；因為高溫，所以產生了很多果酯。更進一步來說，”高溫接種”可能是挪威鄉間的釀酒人在長期的釀酒經驗中發現的成功密訣，而Kveik也就是被這個密訣所「人擇」出來的酵母；怎麼說呢？而 Kveik其中一個特點-沾在木頭或木片上自然風乾，這種使用條件下，很容易感染雜菌，而採用「高溫接種」就能讓酵母很快地發展成優熱菌種，加上酵母產生的酒精和二氧化碳，雜菌的繁殖機會就被大幅降低了。*1更近一步來說，即使在夏天，挪威的平均溫度也只有20度出頭，”加熱溫控”並不符合”農夫啤酒”的概念，在上面那段影片中可以看到室外都還有殘雪。在這種氣候之下，高溫接種快速發酵完成似乎是一個很好的解決方案。
隨著Kveik愈來愈受歡迎，相關的研究和討論也愈來愈多。以下是我收集的一些有趣的資訊：
參考資料：
1. Kveik的分析報告：http://www.garshol.priv.no/blog/301.html
2.Kveik菌種表格： http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html