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簡介Quick Sour/Kettle Sour

Posted Jul 25, 2018 Updated Apr 29, 2022
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1.簡介

Quick Sour顧名思義，是一種快速釀造酸啤的方法。它的做法基本上就是”先讓乳酸菌發酵達到理想的酸度，再讓Sacc.酵母發酵完成“。用這種做法可以很快地釀出帶有酸味的啤酒，而且因為先讓乳酸菌單獨發酵，除了可以控制酸度外，也可以在乳酸菌發酵完成後再加酒花，解除了因為乳酸菌不耐酒花而造成的IBU限制。基本上，用Quick Sour可以讓所有類型的酒都加上酸味，包括IPA。因為不會污染冷端的器材，基本上也不需要額外的器材，非常適合酸啤入門。
Quick Sour常見的有三種做法：Sour Mash, Kettle Sour, Sour in fermenter。分別是在麥汁製作流程中不同的點加入酸化的動作。一般的釀酒流程是：
糖化 -> Mash Out -> 煮沸 -> 發酵
這三種做法分別是把酸化的動作插在MashOut前，煮沸前，和發酵前（三選一）：
糖化 ->( Sour Mash)->Mash Out ->(Kettle Sour/Sour in fermenter) -> 煮沸 ->(Sour in fermenter) ->發酵
這三種方法的比較：

  • Sour Mash因為麥芽最多只升溫到70多度，可能有一些微生物還存活著，最有機會產生異常風味
  • kettle sour最有彈性，有數種變化，是最多人採用的方法。
  • Sour in fermenter需要用一個專門乳酸菌發酵的發酵桶，但發酵桶隔絕空氣能力好，而且製作麥汁的器材不會被佔住。在煮沸前做和kettle sour的差別是移動麥汁到發酵桶，酸化完成後再移回煮沸鍋。

Kettle sour和sour in fermenter在酸化後，也可以不煮沸保留乳酸菌；這樣子的風味會比較複雜，但是酸度難以控制，而且冷端的器材會接觸乳酸菌。有接觸乳酸菌的冷端器材應該和非酸啤的分開使用，以免感染，變成全部都是酸啤。

2. Kettle Sour詳細步驟

  • 糖化製作麥汁，直到取出麥芽
  • ［非必要但建議］短暫煮沸麥汁5-10分鐘。
  • ［非必要但建議**］**調整麥汁pH值為 4.0 ~ 4.5。
  • 降溫到適合乳酸菌的溫度，通常是30-40度。
  • 接種乳酸菌。
  • ［非必要但建議**］** 儘量將麥汁隔絕氧氣。
  • ［非必要，視菌種而定**］**維持乳酸菌適合的溫度。
  • 監測pH值，直到理想的酸度，一般是3.2~3.7。（通常24-48小時內酸化完成是比較理想的。）
  • 煮沸，加酒花，冷卻後接種

嚴格來說，只有幾個步驟是必要的酸化動作，但要得到理想的結果，這幾個步驟會建議執行：

  • 接種前短暫煮沸
    • 雖然說糖化過程中基本上己經達到巴氏滅菌的標準，但實務上是有些菌可以存活，短暫煮沸則可以更加確保滅菌。
  • 預先整調pH值到4.5以下
    • 減少雜菌活動的可能。
    • 乳酸菌在在低pH值發酵比較不會分解形成啤酒泡沫成份。
  • 隔絕空氣
    • 減少嗜氧菌活動的可能。
    • 減少醋酸產生的機會。
    • 可以簡單地用保鮮膜封住即可。
  • 維持乳酸菌發酵溫度
    • 視乳酸菌品種而定，在室溫30C以上對很多乳酸菌是理想的環境。有些品種，例如很受歡迎的L. plantarum在室溫就可以發酵得很好。

乳酸菌在完成使命後就直接在鍋中被消滅，不會有感染發酵桶和冷端器材如裝瓶器材等的機會，加上酒花是在後面加，己經不會影響到乳酸菌，所以沒有任何的限制。
由於乳酸的分子量比水重，加上乳酸菌在接近pH 3.0時活動就會停止，所以乳酸菌發酵前後的比重通常變化不太；如果前後比重變化超過 0.002~0.004可能是有酵母感染。

3.乳酸菌的來源

乳酸菌廣泛地存在我們的生活環境和身體中，而常見的來源有：

  • 商業販售的菌種
    • 推薦使用。
  • 益生菌
    • 要注意成份菌種，有些菌種不適合。基本上 Lactobacillus開頭的菌種都可以。
    • 有Sacc.開頭的酵母要注意，因為會消耗糖份產生酒精，如果酸化後煮沸，酒精會被煮掉。
    • Swanson的 L. plantarum很受歡迎。
  • 益生菌飲料
    • 參考益生菌注意事項。
    • Goodbelly的產品很受歡迎。
  • 優格/優酪乳
    • 參考益生菌注意事項。
    • 無脂肪的比較好，希臘優格許多人用。
  • 麥芽
    • 由於麥芽中可能含有許多雜菌，使用麥芽酸化最好控制溫度、pH值，創造乳酸菌最佳環境，避免雜菌繁殖。
  • 其他發酵食品，例如泡菜、德國酸菜、kefir等等
    • 菌種複雜不明，結果很難預測。
  • 人體
    • 非專業人士，請勿嚐試。

乳酸菌的Starter

乳酸菌也可以做starter，但目前沒有正確估算菌數的方法，所以只能用容量來計量；Milk the Funk的建議是5加侖用0.5 ~ 1公升。乳酸菌的starter很簡單，就是1.040的麥汁，可以加入10%的蘋果汁和/或酵母營養劑，也可以不加。培養時儘量減少空氣，避免接觸氧氣 。乳酸菌發酵也有可能產生二氧化碳，所以不能完全密封。視菌種控溫，發酵24-48小時即可。
在starter中加入CaCO3可以達到更理想的結果，因為乳酸菌產生的乳酸造成pH值下降，過低的pH值會讓乳酸菌停止活動；CaCO3會平衡pH值，讓乳酸菌的活動時間更久。但是接種時，要小心不要把CaCO3加入麥汁。

4.常見問題

  • Quick Sour/Kettle Sour和傳統的酸啤有何不同？
    • Quick Sour/Kettle Sour做出來的酸啤和傳統的酸啤是兩種東西。傳統的酸啤如lambic是同時發酵，甚至是自然發酵(spontaneous fermentation)，除了乳酸菌(Lacto)，通常有Brett和Pedio。乳酸菌產生的主要是乳酸，味道比較單純，而Brett會產生很複雜的風味(funky)。Quick Sour/Kettle Sour之後也是可以另外加Brett，這不在討論範圍中。
    • 傳統的Berliner Weiss和gose據說大都有Brett的存在，但根據BCJP中對Berliber Weiss和gose的描述反而比較接近用Quick Sour/Kettle Sour做出來的。BJCP認定似乎是有Brett算是”古老”的做法。
  • 可以用來釀什麼類型的啤酒？
    • 可以把任何類型的啤酒加上酸味；可以是任何類型，但都不會符合BJCP的標準。
    • BJCP的分類中，23A Berliner Weisse和 27(A)Gose是最可能適合的，也是最多人釀的。
  • Quick Sour/Kettle Sour和直接加乳酸有何不同？
    • 你告訴我。有人說直接加乳酸有藥水味，也有人說成果不錯。
    • 乳酸菌除了乳酸以外，視品種而定，也有微量的副產品。
  • 不煮沸殺死乳酸菌有什麼好處？
    • 乳酸菌和酵母的交互作用會產生一些酯類，像風味更複雜。
  • 酸化到多酸？
    • 視個人喜好及想要達到的風味為主。
    • 一般是到pH 3.2 ~ 3.7
  • 需要使用pH計嗎？
    • 不需要，但最好用。否則只能嚐味道來知道酸度。但如果不是使用可靠來源的乳酸菌，在達到一定的pH值和酒發酵完成前，不建議食用麥汁。
  • 需要特殊的酵母？
    • 不需要，但有些酵母在比較低的pH值可能會有問題。大多數的酵母在比較低pH值發酵都會受到影響，發酵速度變慢。
    • 下列酵母一些有人試過成功發酵酸化麥汁的酵母：WLP644, US05, S04, WY1098/WLP007/OYL-006, Belle Saison, Sacch Trois, Bret brux, B. clausenii, B. custersianus, Bret Drie (BSI), WY3711, and WY3726

參考資料：

參考資料二（個人不負責任亂翻譯，請以原文為主）：

23A Berliner Weisse

整體印象：非常淡、清爽、低酒精的德國小麥啤酒，帶有乾淨的乳酸酸味及很高的碳酸化程度。低程度的麵團麥味支撐住酸度，以致於不會人工味。Brettanomyces的funk有限。
香味：尖銳的酸主導（中等到中高），可以有相當程度的水果特性（通常是檸檬或酸蘋果）。隨著熟成時間變長，水果味會增加，輕微的花香也可能發展出來。沒有酒花香。新鮮的版本中，小麥呈現出生麵團的風味，和酸味融合會產生酸麵包的印象。可以擁有有限的Brewtanomyces的funky特性。
外觀：顏色如乾草般淺，澄清度從清澈到有點混濁。大而厚重的白色酒泡。一直冒泡。
風味：主要是乾淨的乳酸酸味，可能非常強烈。互補的麵團、麵包或小麥榖味通常可以查覺。感覺不到酒花苦味；酸味而非酒花提供了平衡。絕對沒有醋酸的味道。可能可以感覺到有限的柑橘或酸蘋果的果味。餘味非常的乾爽。平衡性由酸味主導，但些許的麥味應該出現。沒有酒花的風味。可以擁有有限的Brewtanomyces的funky特性。
口感：酒體輕，高碳酸化，感覺不到酒精，乾淨利落，水果酸味。
注釋：在德國，它被歸類為Schankbier，意味著是7-8P起始比重的輕啤酒。通常加入有樹莓、車葉草、或葛縷子風味的糖漿，以中和酸味。曾被描述為世界上最清爽的啤酒。
歷史：柏林的特產，因為其有活力而優雅的特性，在1809年被拿破崙的軍隊稱為「北方的香檳」。曾經有過煙燻及Marzen強度（14P)的版本。在德國少見，但某些美國酒廠常態性地生產這個類型。
特性原料：（如同其他的德國小麥啤酒）小麥芽通常佔50%以上，其他的通常是Pilsner。以上層發酵酵母和乳酸菌共同發酵，所以產生尖銳的酸度，也可產生於混合不同年份的酒或延長冷藏熟成時間。不存在酒花的苦。傳統使用Decoction。德國的釀酒科學家相信Brettanomyces是產生正確風味必要的，但這個特性絕不強烈。
類型比較：和lambic相比，比較不酸、是乾淨的乳酸酸味，在味道極限下的funk。酒精度也較較低。
數據資料：
OG: 1.028 – 1.032 FG 1.003 – 1.006
IBU: 3-8 SRM: 2-3 ABV: 2.8-3.8%

27 History Beer:Gose

整體印象：低苦度、帶有壓抑的芫荽仔和鹽味、高碳酸化、酸、水果味的小麥啤酒。非常清爽，明亮的風味，高度發酵。
香味：輕微到相當的梨果類香味，微酸，一點點尖銳。感覺得到的芫荽仔會有點檸檬香氣的特質，強度到相當的強度。有點麵包、麵團、酵母味，類似生的酸麵包。酸味和芫荽仔提供了明亮和有活力的印象。如果有感覺到鹽，是輕微乾淨的海風或只是清新。
外觀：未過濾，從相當混濁到全部混濁。相當高到很高的酒頭，良好的泡沬維持性。一直冒泡。淡黃色。
風味：相當到有限但可感覺到的酸味，像是擠在冰茶中的檸檬。相當明顯的麵包/麵團的麥味。輕微到相當的梨果類或檸檬味。輕微到相當程度的鹹味，範圍直到味覺的極限為止。鹹味應該可以感覺到（尤其是一開始的感覺），但不能太鹹。低苦度，沒有酒花風味。尾韻乾爽，完全發酵，由酸味而非酒花來平衡麥味。尾韻酸味會更明顯，強調此類型啤酒的爽口特質。酸度應該平衡而不是突出（雖然歷史中的版本可能很酸）。
口感：高到非常高的碳酸化，持續冒泡。中輕到中厚酒體。如果感覺得到鹽，會有一點刺激、流口水的特質。酵母和小麥提供了一點酒體，但不太重。
注釋：在傳統直筒的玻璃杯中飲用。歷史中的版本因為自然發酵，比現在的酸許多，可能和Berliner Weisse一樣加糖漿或kummel。現在的範例是用乳酸菌發酵，所以比較平衡而不需要加糖。發音為GOH-zeh。
歷史：和萊比錫有關，但發源自中世紀Gose河旁的Goslar鎮。文獻記載在萊比錫從1740以前就有。據說在這1900年萊比錫有80家gose酒廠。在第二次世界大戰後，產量下滑，在1966年幾乎消失。現代的生產是在1980年代重新開始，但尚未普及。
特性原料：Pilsner和小麥芽，有限地使用鹽和芫荽仔及乳酸菌。芫荽仔應該有新鮮、柑橘（檸檬或苦橙）、明亮的感覺，而不是有像蔬菜味、芹菜、火腿味。鹽應該是海鹽或清新的鹽味而不是金屬或錪味。
類型比較：感覺到的酸味應該不像Berliner Weisse或Gueuze一樣強。節制地使用鹽、芫荽仔及乳酸菌。不該過份地鹹。芫荽仔香氣和witbier類似，混濁類似德國小麥啤酒。
數據資料：
OG: 1.036 – 1.056 FG 1.006 – 1.010
IBU: 5-12 SRM: 3-4 ABV: 4.2-4.8%

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