” Brewers make wort, yeast makes beer. “
提到釀酒，釀酒人可能會想到煮麥汁的過程，但釀酒人的產品其實只是麥汁，酵母發酵才能產生啤酒。控制發酵溫度是發酵過程中很重要的一環，也是投入酵母後釀酒人少數可以控制的變數之一。
溫控基本可以拆解成幾個部分：隔熱、冷／熱源、溫度控制、熱交換及介質。
- 熱隔離
如果我們生活在一個酵母喜歡的溫度環境，那麼根本沒有溫控這個問題；正常的環境通常是太熱、或太冷、或有時太熱有時太冷。所以，把發酵桶和環境溫度有效隔離對溫控來說是很重要的，隔離愈好，也就愈省能源。
最常見的隔離方式就是一個空間像冰箱、冷房，另一種是包覆發酵器，像是做件“衣服“給發酵器穿，或是泡在水中。 - .冷／熱源
生活中經濟的冷源大約有兩種：壓縮機和電子致冷（peltier）。冰保特瓶基本上也是壓縮機，只是一種間接的方式。電子式的效率不佳，建議避免。
加熱來源則有：1，吹風機，2.冷血動物用電熱帶，3，電燈炮紅外線電燈炮 4.個人用的小型暖風機。 - 溫度控制
酵母有最佳的工作溫度範圍，雖然說是一個範圍，但比起只是控制在”不太熱”或”比較冷”這種模糊未定義的溫度，控制在一個穩定小範圍的溫度應該是比較專業的做法，也是穩定成品的關鍵。所以真正的溫度控制，指的是將溫度控制在一個指定小範圍的設備。另外值得注意的是，理想的溫控應該是控制啤酒的溫度，而不是空氣的溫度，所以用測溫探管來量測啤酒的溫度會是比較理想的做法。另外，雖然對台灣來說，”溫控”都等於”冷卻”，但在其他地方或是想要脫離氣候的限制，”加熱”也是必要的，如果是日夜溫差大的環境，理想的溫控器應該是可以同時控制”冷卻”和”加熱”的二路溫控器。 - 熱交換及介質
熱交換大約是兩種方式，一是透過發酵器的外殼，另外是內置盤管。介質也分兩種：空氣和液體（通常是水，有時會加防凍劑）。
內置盤管透過液體來冷卻麥汁可能是效率最高的一種。
把發酵器泡在水中算是一個很有效的方式（控制外部的水溫是另一個問題），但不是所有的發酵器都能泡在水中。
熱交換的介質需要循環，空氣就用風扇，水就用幫浦。
熱交換及介質基本上是決定了“溫控“的方式：氣冷就是冰箱或發酵室，水冷就是盤管（內或外，或泡水）。我把熱交換特別提出來的一個原因是想要強調”介質”。大家都習慣冷房或冰箱的概念，但其實”空氣”是熱的不良導體。
常見的溫控器
簡易插座型
這種是最簡單又便宜的，500台幣左右可以解決，配合冰箱使用也不需要對冰箱對破壞性的變動，只要把冰箱電源插上去，溫度探測器放進冰箱就行了。不過這種簡易插座型比較少看到二路溫控器。- STC 1000型
很多都長得很像，STC1000是Homebrewtalk最受歡迎的機型，還有人DIY firmware，所以以它為代表。這類和插座型類似，只是沒有插座，美國很多人拿這個來DIY，加上插座，變成跟簡易型的一樣，因為ITC 1000是二路型的溫控，可以同時控制加熱和冷卻。要注意的是：並不是長這個樣子就都有二路溫控，買前還是要看清楚。如果沒有要DIY把它塞在冰箱上，也沒有想要有同時控制加熱和冷卻的需求，其實買簡易型的就可以了。它的售價和簡易型差不多，但要加上插座外盒等，就會多貴幾百塊。當然，多花幾百買個保險也不失為一種選擇。 - DIY型(Brewpi)
這是最有得玩的一種，我只討論Brewpi。Brewpi的成本和STC1000差不多，但可玩性大很多，只是除非買比較貴的成品，不然會需要基礎的接線和操作windows的能力。在所有類型中，我認為這是目前最理想的一種，可以同時控制加熱和冷卻，可以排程溫度，還可以網路監控，它會調整冰箱氣溫把啤酒溫度控制在一個很小的範圍中。雖然說，brewpi可以設定控制冰箱恆溫，比較建議的做法還是採用溫度探針量測啤酒的溫度；不使用網路監控時，它也是一個很棒的溫控器。
值得一提的是，大多數簡易型和STC1000的溫度控制是採用高低溫；也就是溫度高到一個設定的範圍時啓動，低到一個點就停止的方式，溫差相對較大。Brewpi在設定為啤酒恆溫時是採用PID演算法，如果是冰箱恆溫則是用高低溫方式。
常見發酵溫控：
- 冰箱改裝
冰箱基本上解決了“熱隔離“和“冷源“的問題，而交換介質當然就是空氣。冰箱唯一缺乏的是溫控，因為冰箱能設定的溫度範圍通常是比較低，但加裝一個溫控器並不是太難的事，所以這是最受歡迎的方法。
酒櫃算是一種特別的冰箱，因為儲存酒的溫度也適合釀酒，完全不需要改裝。缺點是貴。
冰箱最大的問題是空間。有些人會有冰箱”耗電“的疑問，這完全是錯覺。不管你用那一種方式，你都需要某種降溫的方法，除非可以不用電降溫，不然用到的能源 應該是一樣的。
冰箱基本採用“氣冷“的方式，熱交換效率其實不高，但通常隔熱很不錯，做為發酵的溫控是足夠的。
有些小冰箱和酒櫃是用電子致冷晶片而不是壓縮機，電子致冷晶片的效率不好，基本上不建議。 - 酒櫃
最貴的方式，但基本上，買了酒櫃，以下都直接略過了。由於大部分的冰箱不能將溫度設定在Ale適合的溫度，溫差也太大，所以都需要另外的溫控，酒櫃就可以。酒櫃外表漂亮使用方便不麻煩，所以有錢的話就上吧。 Son Of Fementation
基本是是一種自製的“冰箱“，只是拿冰塊（通常是用保特瓶冰）來取代壓縮機。因為還是需要製冰，並不是一個長久之計。只有在以下的情況，我會建議考慮用這個方法：- 隔熱材料不用錢或很便宜。
- .找不到適合大小的冰箱；包括冰箱內可容納發酵器空間及可以放冰箱的空間限制。
- 內盤管
在啤酒放一個不鏽鋼盤管，把冷水或熱水打進去做熱交換。基本需的元件有：盤管、管線、pump、控制器。這種系統中，最大的問題是冷源；冷水機很貴，比較簡易的方法是用保溫桶加冰塊或冰保特瓶水。但這樣就變成和Son of Fermentation一樣，只能算半套系統。水族用的冷水機比較便宜，也有人用，但據說能夠降到的最低溫度會高一點。美國很多人用冷氣機改裝，也些人用小冰箱改裝。用小冰箱改裝如果只是在冰箱內放桶水，據說效果不佳，而且需要5加侖以上的水。要搜尋相關的資料，可以用關鍵字: glycol - 外盤管(Jacketed)
外置盤管是一種昂貴的方式，它的效率可能比內置盤管低一些，因為多了一層發酵器壁；但比內置發酵器好的部分是容易清潔（根本不需要？），容易保持衛生。據說大部分的酒廠都是用這種。内置盤管基本上都不銹鋼材質，外置盤管因為不直接接觸麥汁，所以可以用銅管，甚至有人DIY是用塑膠軟管。塑膠的導熱係數比空氣還高。 - cool zone
這是一個產品，簡單地說就是用類似保溫袋的東西把發酵器包起來，而這個”衣服中又有水管，可以做溫控。
大部分的時候，溫控的選擇是由發酵器決定的。例如，用美式發酵桶或玻璃桶，可能小冰箱或冰櫃就放得下，所以用小冰箱或冰櫃是很好的選擇；相對地，用錐形發酵器（Conical fermenter)，能放得下的冰箱就需要大得多，用盤管熱交換的就比較多。但要注意的是，如果只有一個發酵桶，盤管的方式其實省不了太大的空間，因為冰水機也是需要空間的。如果是兩個以上，又想要不同的溫度，盤管的方式應該可以佔比較小的空間。
我建議提早把發酵溫控列入採購表中，甚至放在麥汁製作器材的前面。有溫控設備，就可以擺脫天氣的因素，對成品的掌握也大幅提升。沒有複雜的麥汁製作器材，還可以用DME或LME來釀酒，但沒有溫控，很難控制結果。
理想的發酵溫控最低溫應該要到4度以下，這樣才能進行Cold Crash，也就是利用低溫讓酵母沈降。