冷卻器有兩大類型，一是浸入式(immersion)，另一種則是對流式(Counter-flow)。對流式又有兩種，一是板式(plate)，另一種則是大管包小管樣式的。這兩種原理和作用一模一樣，差別在形狀，板式體積小，麥汁通過很薄的空間和水接觸，所以通常需要用pump，感覺上也容易阻塞。（也有外包式的，算是特殊的器材，在此不討論。）
根據熱力學的定理，不可能把麥汁降到冷卻用水一樣的溫度。理想的結果是降到比冷卻水高個2~3度。要降低冷卻後麥汁的溫度，一定要降低冷卻水溫度。可行的做法有用冰塊直接降低冷卻水溫，或是用另一個盤管，先冷卻冷卻水。
浸入式優點：
- 清潔容易，接觸麥汁的的部分在外面，看得到摸得到。
- 冷卻時形成的冷渣會留在鍋內。
浸入式缺點：
- 後段麥汁比較低時，降溫速度變很慢。
- 批量大時需要比較大的冷卻器。實務上，大於10gal(40L)以上的批次就比較少看到用浸入式的。
個人經驗：
溫差小，降溫慢是物理法則。大部分的地區自來水溫在20度或更高，當麥汁降到40度左右，降溫開始變慢，不幸的是，那正是細菌開始可以大量繁殖的溫度。
另外，麥汁的流動性不佳，在冷卻管旁的麥汁冷了，離冷卻管比較遠的麥汁卻沒冷那麼快；需要輕微的攪動麥汁否則降溫速度更慢。當溫度降到細菌喜歡的溫度，速度開始變慢，人工攪動麥汁時，又很怕汗、水滴進鍋內，所以冷卻時壓力很大。
對流式優點：
- 滾燙的麥汁經過冷卻器，可以直接降到目標溫度，直接進入發酵桶。
對流式缺點：
- 接觸麥汁的的部分看不到也摸不到。
- 通常需要pump。也需要過濾麥汁，以免堵塞。
- 麥汁直接進入發酵桶的話，冷渣也會進入發酵桶。
個人觀點：
大部分人是麥汁冷卻後進入發酵桶，所以麥汁幾乎不會停留在中間的溫度，可以降低感染的機會。有些人是把冷卻的麥汁打回鍋內。我認為這樣除了降溫速度會變慢外，也提高感染的風險。
但是麥汁直接進入發酵桶，除了冷渣也會進入發酵桶外，還有另一個問題：酒花萃取。如果不是用酒花簍或酒花沒有從麥汁中移除，在冷卻的過程中，麥汁還是維持在高溫，酒花的異構化還是會持續進行，就變相成為了whirlpool hopping或Hop Stand。