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清酒釀造

年初去了日本越後湯沢,在越後湯沢駅的清酒試飲試了幾款,驚艷於清酒的的風味,對釀造過程會稍微找了一些網路上的資訊來看。關於清酒的的釀造過程,網路上的資訊多如牛毛,但幾乎都是從”飲者”的角度出發,實務釀造-簡單來說,就是數字-反而在英文的網站比較多。可能是因為日本禁止自釀或我沒去找看不懂的日交,而中文的世界喝的人遠比釀的人多,而釀的人也不太需要從網路上汲取資訊。釀清酒和自發麥芽一樣列入我未來想做...

美索不達米亞風格

最近在Youtube上滑到一個釀造4000年前蘇美人的啤酒的影片,片中介紹了從考古中得到的關於4000年前,蘇美人留下關於啤酒相關的資料,他根據這些有限的資訊,釀出了啤酒。這個影片非常有趣。我稍微google了一下,有不少人做同樣的事。由於沒有找到一個真正完整的配方,可能對古蘇美楔形文字的解讀不完全,每個人的做法都有一些出入。不過,所有人都同意,根據酒神讚歌的說明,主要材料是麥芽、bappi...

Open Fermentation-開放式發酵

雖然現代大部分的都採用密封式發酵桶,甚至就如同常識般,發酵時要隔絕外面的空氣,但在漫長的啤酒歷史中,密閉的不銹鋼錐形桶只有100~200年左右的歷史,在此之前,Open Fermentation是普偏採用的方式。相對於使用密閉的錐桶會得到比較乾淨的風味,Open Fermentation據說會展現出比較多酵母風味,也就是比較多的酯類和酚類。即使在今日,仍有一些的酒廠會採用Open Ferme...

Dip Hopping

Dip Hopping據說是Kirin發明的,這個方法據說可以增加酒花的香氣而且抑制不良風味的產生。 儘管Kirin在2018年發表了一篇論文,說明Dip Hopping-在whirpool之後、發酵開始之前加酒花-可以減少一種有著類似洋蔥的不良風味叫2M3MB物質的產生,但Kirin似乎沒有完整地公開他們的Dip Hopping流程。但一家位於Portland,Oregon的酒廠Gigan...

Bottler-There And Back Again

開始自釀的時候,我和大多數人一樣用裝瓶,隨著開始厭煩裝瓶洗瓶,弄了一個直立式的冰箱(kegerator),改了三孔酒柱,好不威風,但也不全然沒有問題。因為體積大,搬家時就處理掉了,然後又開始裝瓶,裝了一陣子,又開始覺得有點不痛快,就自己用冷凍櫃做了一個keezer。用了一陣子後,我放棄了keg,又開始了裝瓶。偶而還是想用keg,但用了幾次,總還是覺得裝瓶其實比較簡單。魔戒前傳的哈比人,副標題...

酵母擴培

在啤酒的四大原素:水、麥芽、酒花和酵母中,做為活的生物的酵母,可能是最難掌握的變數;因為除了數量,活性以及不同代數也影響酵母的表現,更別提不同狀況的酵母在不同的環境(營養、糖度、溫度等等)下,表現也會有所不同。從數量和狀態來說,乾酵母是比較容易掌握的,不過,除了因為乾燥過程中酵母的細胞膜會受損,風味會有些不同外,並非所有酵母都能承受乾燥過程,所以乾酵母的選擇通常不如液態酵母的多。再則,如果乾...

ChatGPT v.s. Grand Master Homebrewer

ChatGPT可以說是AI的一個哩程碑,自發表以來,各行各業都試著應用在他們各自的領域內,自釀界自然也不例外。故事的開始就是Youtube頻道Brulosophy Show用許多酒譜餵給ChatGPT,然後叫ChatGPT設計了一個酒譜,結果引來了以分析得奬酒譜並設計出酒譜的meanbrews頻道主叫陣;於是便有了這場AI(ChatGPT)對決人類的對決。 做為對決的主題類型是深色Weiz...

Quick Sour(Kettle Sour)

前陣子去參加了Fermentis開的課,加上最近Brulosophy又討論了kettle sour,想到了我幾年前有搜集整理過一些資料,稍微整理排個版,分享給大家。這些資訊基本上都不是我原創的,只是搜集資料整理的,如果英文能力允許,推薦Dr. Lambic的Sour Beer Blog,以及資訊又多又細到令人髮指的Milk the Funk。 因為是幾年整理的,比較新的產品像Philly ...

裝瓶詳解

前言 氣泡可以說是啤酒最美妙的成份之一,而氣泡的成因就是過量的CO2溶於啤酒中,當瓶蓋打開,在一大氣壓下,超過的部分CO2便離開啤酒,成為氣泡冒出來。瓶發(Bottle condition)的基本就是把糖加入發酵完的啤酒後密封,讓酵母吃掉這些糖,產生多餘的CO2,而因為密封,CO2不會散逸,便溶於啤酒中,等待開瓶的時候便化為氣泡冒出。 裝瓶就是氣泡魔術的重要準備工作,也是自釀的入門技術,但...

自釀迷恩:酵母和氧氣

「有氧氣的話,酵母會進行呼吸作用,沒有氧氣則會進行發酵作用,產生酒精。」我隱約記得國中的生物課本有著這樣的說明,不過,這是錯誤的。想像一下,把螃蟹在一張大桌子上堆了像樹一樣高,讓10幾個陌生人圍著桌子而坐一起吃螃蟹,唯一的規則就是不交談吃螃蟹直到吃完,吃最多隻的人贏,有很高的機率會有人只吃蟹膏或比較有肉的部分,因為不吃只會被其他人吃掉。沒有錯,酵母進行呼吸作用比發酵作用能產生更多的能量,但英...